文档介绍：壹、餐饮成本控制的介绍:
一、餐饮成本控制的定义━
* 系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项
餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。
* 简言之: "举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。
二、餐饮成本控制的目的━
。
"及时、正确" 的报表。(以作决策参考)
。
。
三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。
(2) 简言之"在不影响服务品质下━避免浪费, 增加利润" 。
(3) ━协助发展受大众欢迎的菜单。
━协助改善产品品质。
━协助定价。
四、范围:
餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理
地支出, 使组织获得最大成效。
图表:
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
┃PURCHASING┃┃RECEIVING ┃┃ STORING ┃┃ ISSUING ┃┃PRE-PREPARATION
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃报告/分析┃┃会计/ 帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃
┃ REPORT ┃┃CASHIERING┃┃ SERVICE ┃┃REPARATION┃
┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING ┃┃┃
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
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五、成本控制基本作业程序:
。成本计算
。
。
成本控制成本分析
六、成本控制之作业流程说明
(1) 采购: A.(A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。
(B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑
季节性。
(C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。
( 价格、品质、便利性、服务等)
(D) 买多少?
: 应详细注明采购之━
(A) 项目-
(B) 价格-
(C) 数量-
(D) 规格-
(E) 交货日期-
(F) 交货方式-
(G) 交货地点-
(H) 赔偿条件-
(I) 厂商资料- 名称、地址、电话、此次交易负责人。
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* 不当采购, 将造成企业体:
。
━包括机会成本、仓租、管理费等。
━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。
因此"强化采购作业", "健全采购系统" ; 是做好成本控制的第一步。
* 如何做好采购:
:
(A) 定时补充:
- 方便易做。
- 容易造成存量不足。
(B) 定量补充:
- 无存量不足之虑。
- 管理不易。
:
(A) 过去记录- 才之高低, 进而预测。
(B) 市场行情- 知己知比。
(C) 价格分析- 大批采购时适用。
* "采购总括要求" : 买的对、买的廉、买的快、买的好。
(2) 验收:
━
(A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。
(B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。
(C) 使付款工作顺利。
"规格确定"、"验收工具" 完备与否而定。
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(3) 仓储管理:
━
(A) 保持货品原味。
(B) 维持安全存量。
(C) 避免损失-采"先进先出" 原则/ 盘点....等。
━
(A) 干货仓(杂货仓) ━
(摄氏) 度至度。
(摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%。
(B) 冷藏库-适当温度(摄氏) 0 度至 15 度。
(C) 冷冻库-适当温度(摄氏) -18 度以下(华氏0 度以下)。
(D) 酒窖━: 适当温度(摄氏) 10 度至 15 度。
: 理想温度(摄氏) 。
━
(A) 进货。
(B) 储存-依物品特性, 按规定归类放妥。
(C) 登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。
(D) 叫货-填写例行请购单(MARKET LIST)。