餐饮成本控制.doc

文档介绍：台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制
主讲人: 黄宏达~W1;
肆、餐饮成本控制的介绍:
一、餐饮成本控制的定义━
* 系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项
餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。
* 简言之: "举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。
二、餐饮成本控制的目的━
。
"及时、正确" 的报表。(以作决策参考)
。
。
三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。
(2) 简言之"在不影响服务品质下━避免浪费, 增加利润" 。
延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。
━协助改善产品品质。
━协助定价。
( * 订价策略:
。)
四、范围:
餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理
地支出, 使组织获得最大成效。
五、成本控制基本作业程序:
。成本计算
。
。
成本控制成本分析
-1-
六、成本控制之基本作业流程:
成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。
兹就每一控制过程说明如下:
1. 图表:
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
┃PURCHASING┃┃RECEIVING ┃┃ STORING ┃┃ ISSUING ┃┃PRE-PREPARATION
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃报告/分析┃┃会计/ 帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃
┃ REPORT ┃┃CASHIERING┃┃ SERVICE ┃┃REPARATION┃
┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING ┃┃┃
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
2. 说明:
(1) 采购: , 拟定采购计划
━编列预算, 并至少符合下列要素:
(A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。
(B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑
季节性。
(C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。
( 价格、品质、便利性、服务等)
: 应详细注明采购之━
(A) 项目-
(B) 价格-
(C) 数量-
(D) 规格-
(E) 交货日期-
(F) 交货方式-
-2-
(G) 交货地点-
(H) 赔偿条件-
(I) 厂商资料- 名称、地址、电话、此次交易负责人。
* 不当采购, 将造成企业体:
。
━包括机会成本、仓租、管理费等。
━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。
因此"