文档介绍：徽香源符离集烧鸡        制作工艺    符离集烧鸡的制作工艺讲究,用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。符离的自然环境良好,自古为沼泽之乡。水草丰茂,是禽鸟栖息繁殖的温床,符离人将野鸡驯化早,在当地的水土、气候条件下,经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。这种鸡历史悠久,久负盛名。体如***型或梭型,昂首翘尾,羽毛束体,黑腿、黑爪、黑嘴,腿瘦而健壮,善奔跑飞翔,野性大,喜散养,肌肉柔韧紧密且丰满,水分含量少,口感极好,营养丰富,肉质具有野鸡的特性。   符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂,要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为:选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中,却要经过多年实践,和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。   宰杀前需饮清水并洗净鸡身,晾干后用饴糖涂抹,香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处,色泽才能为最佳。炸成后,母鸡为柿黄色或杏黄色,公鸡为淡红色,老鸡炸色稍嫩,子鸡炸色要老,还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。   再配上砂仁等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤,将卤鸡汤烧开后,将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中,先用猛火高温卤煮,再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡,这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而骨架相连。   在此过程中,焖煮时间不宜过长或过短,过长味太浓,过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处,这完全要靠烧鸡技师多年实践经验,同时,还要随时检查烧鸡的烂度,卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致,轻摆轻放,烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。 荣誉奖项    烧鸡技师韩景玉受到当时的中共中央副主席刘少奇同志及其他国家领导人的接见。新中国成立后,党和国家领导人刘少奇、邓小平、杨尚昆、彭真及省部级领导视察宿州及符离时都品尝过符离集烧鸡,并给予高度评价。   1956年,在中国第一届食品博览会上,符离集烧鸡被评为中国名菜,列入《中国名菜谱》。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1982年,符离集烧鸡在全国食品评比会上被评为优质名特产品。1984年,在全国肉禽蛋制品评比会上蝉联部优,荣获第一名。1987年,在全国禽制品评比会上三联冠荣获名特产品。1992年,在香港国际食品博览会上被评为金奖。此外,符离的许多家烧鸡企业也多次在全国各种博览会、评比会上获奖。   如1999年,刘老二烧鸡厂生产的“刘老二牌”烧鸡在北京中国国际农业博览会上评为名牌产品;2001年,中华烧鸡厂生产的“荣毅牌”烧鸡,被中华著名特产专家认定委员会认定为中华著名特产。2002年,在上海首届绿色产业博览会上又被评为金奖;2003年,陈广生烧鸡厂生产的“陈广生牌”烧鸡在中国长春国际农业食品博览会上被评为名牌产品……   而且符离集烧鸡于05年和06年经过了国家质量监督检验总局审核,被列为原产地域保护产品,分别通过国家地理标志认证和国家级质量标准体系认证。08年,符离集烧鸡的制作技艺又被安徽省列为第二批省级非物质文化遗产名录。