文档介绍：集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控的应用研究
【摘要】目的: 探索集体用餐配送单位食品卫生监督量化评价指标体系,分析送餐单位制售运输过程的食品安全危害因素,对关键控制点实施远程监控。方法:借鉴重大活动食品卫生监督量化评价指标体系,分析集体用餐配送单位制售运输过程的食品安全危害因素并确定关键控制点,建立集体用餐配送单位远程监控系统,监控系统为二级管理模式,按照多个前端,一个中心设计,系统结构包括捕捉系统、传输系统、控制系统、显示系统。结果:建立了集体用餐配送单位食品卫生监督量化评价指标体系,确定了“一票否决”指标13个, 线性评价指标21个。结论:开展“集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控的应用研究”有助于创建“连续性预防”、“判别潜在危害因素”、“动态与静态评价相结合”、“纠正与防止相结合”、“定性与定量管理相结合”的科学管理机制。
【关键词】集体用餐配送单位; 食品卫生监督; P; 远程监控; 指标体系
危险分析关键控制点(Hazard Analiysis and Critical Control Point,P),是一个保证食品安全的预防性管理系统,是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析,从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”),进而在关键控制点对危害因素进行控制,并对控制效果进行监控,当发生偏差时予以纠正,从而达到消除食品污染的目的[1]。2008年1月,昆山市卫生监督所立项开展《集体用餐配送单位食品安全危害分析及风险控制的应用研究》,以该所建立的重大活动食品卫生监督量化评价指标体系为蓝本[2],分析集体用餐配送单位制售运输过程的食品安全危害因素。通过建立集体用餐配送单位食品安全远程监控信息系统,对关键控制点进行监控,取得了很好的成效,现将研究情况报告如下。
1 危害分析(Hazard Analiysis)
建立食品安全评价指标体系
梳理重大活动食品卫生监督量化评价指标体系[2],以个人访谈及会议形式,请权威专家进行论证,最后确定《集体用餐配送单位食品安全评价表》,见表1。
食品安全水平评价
对接待单位按公式1进行打分,每项指标总分100分。只要有一项“一票否决”指标不为100分,或线性评价模型综合得分低于60分,为食品安全高风险,建议取消送餐资格;所有“一票否决”指标均为100分,且线性评价模型综合得分高于60分,为食品安全低风险,确定有送餐资格。
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确定高风险项目
把单项得分低于60分的项目确定为高风险项目。
2 关键控制(Critical Control)
建立远程监控系统
系统为二级管理模式,按照多个前端,一个中心设计,通过网络接口设立两级分布式网