文档介绍：1怎样用姜,2怎样用盐,3怎样用酒,4怎样用味精,5怎样勾芡,6怎样调味,7怎样焯水,8怎样配菜,9怎样使菜肴鲜香,10怎样挂糊,11怎样淋油,12怎样掌握火候,13怎样用刀,14片,15劈,16怎样掌握油温,17怎样盛菜装盘,18家庭设宴摆席的小规划,19说说烧烤,20怎样使油炸食品酥香松脆,21刀法16种,22炒菜怎样保持鲜绿,23各种调味料的作用,24冷菜常见的制作方法,25炖各种肉类的快熟法则,26美食与美器应如何搭配,27药膳禁忌,28调味出错补救法,29冷菜的31种调味汁的配制方法,30干货的发制方法,31实用烹饪秘笈72法,32酥炸浆制法,33烹调加水10技巧、烹饪用水3忌,34炒,35帮您选用健康的“新食器”,36啤酒美食法,37烹饪技法:烧,38烹调酒使用的八个小窍门,3912种错误的食物搭配,40烹饪技法:煎,41家常炒菜的心得,42烹饪技法:烹,43八珍,44猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法,45高汤(鲜汤),46烹饪技法:爆,47怎样烹制菜肴滑嫩,48烹饪技法:拌、炝、腌,49饮酒与酒温,50烹饪技法:炸,51酒酿(米酒)制作3篇,52烹饪技法:酥与香酥,53家常红烧菜的心得,54川菜中各种著名的复合味调制秘诀,55烹饪技法:蒸,56性情好坏就由饮食来对付,57烹饪技法:炖,58酒糟的用法与保存,59糟油6吃,60烹饪技法:汆,61烹饪技法:烩62关于家用老汤(卤汁),63按血型定食谱,64各种果汁的功效,65冷菜的装盘有讲究666种干货的挑选方法,67私房“饼”法,68烹饪技法:熘,69禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,70除蛋壳的技巧,71制作丸子菜肴的秘籍大全,72烧饭秘诀13招,73烹饪技法:煨,74炸油条配方,75桃酥,油炸饼,油条,馒头,76油条------------做,77食物的营养成分与药理作用(五大类66种),78中国八大菜系特点及其代表名菜,79烹饪技法:挂霜,80巧煮食品小窍门,81关于沙拉4篇,82脆皮鸡的制作方法及要领,83烹饪技法:熬、涮、焖,84火锅调料4种口味的配制,85大豆及其制品的烹调技巧,86微波炉妙用七招&使用微波炉十忌,87猴头菇的泡发和4种做法,88烹饪技法:拔丝、蜜汁,89菜肴烹制的细微技术关键,90帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观,91常用烹饪手法,92怎样用葱。-----------------------------------------------------------------------------1怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不