文档介绍：万方数据
食品中丙烯酰胺产生机制和危害的研究进展780kg生叠匡茎堕堂垫兰塑垒生先唧塑江城梅,赵文红。赵红(acrylamideACR)述·后阶段是美拉德反应——棕黄色物质的形成。;丙烯酰胺;综述[]R南妆晔堵搿緼20024Tmqvist炸土豆片、谷物、面包食品中发现了具有神经毒性的潜在致品中检出高含量的丙烯酰胺¨.。立即引起全球有关机构的关注。年拢:瞎概┳橹和世界卫生组织:鲜称诽砑蛹磷ḿ椅被对食品中的丙烯酰胺进行系统的危险性评估,认为食物是人类丙烯酰胺的1酰胺含量低于薯片,但是由于这些传统的早餐食品,食用频率高,。有p1678摄入量超过美国贫┑拿咳杖菪砩闳肓。4烯酰胺可能导致的对健康危害。本文就近年来国内外有关丙烯酰胺的最新研究作一综述。1自从在食品中发现丙烯酰胺以来,许多国家对本地区食品中的丙烯酰胺含量进行检测,然而由于食品种类繁多,目前对丙烯酰胺在食品中的分布仍没有一个系统的结论,但现有的资料可以使人们对食品中丙烯酰胺的含量有一个基本WHOJ炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺的含量较高,而肉类食品如海产品和家禽中含量较低。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料则显示一诩嗖獾余份样品谷物类油炸食品平均含量为穏/;谷物类烘烤食品平130/;其他食品,如速溶咖啡为穏/,大510ttgkg270gkg含量与食品种类和加工方式密切相关。富含碳水化合物的食品,特别是油炸马铃薯类食品,;由于加工方式的不同或其他因素,不同餐馆或不同厂家的同一种食品也存在相当大的差别。这些结果显示丙烯酰胺在日常食品中的含量有较大的差异,没有一个固定的值。这一方面说明了丙烯酰胺在食品中的产生受许多因素的影响,同时也表明在探索丙烯酰胺产生规律时模式系统的重要性及建立经济、快速、准确的检测方法的·综必要性。2由于丙烯酰胺的毒性和其潜在的致癌性,食品中的丙烯酰胺形成机制的研究受到了特别关注,一旦其形成机制被揭晓,就有可能通过控制食品加工过程中的关键步骤或者用其他方法来降低或防止丙烯酰胺在食品中的产生。目前为止,由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应而生成丙烯酰胺的机制得到了普遍认可”’。美拉德反应是由还原性糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基在高温条件下所发生的一系列复杂的化学反应,它是热加工驼ā⒈嚎尽⒑姹旱食品中风味产生的重要途径之3和还原性糖发生反应而形成騂重排产物。即由还原糖的羰基和氨基酸的氨基形成的具有“”键的碱是美拉德反应中的中介物,具有很高的反应活性。它会经过重排而生成騂产物;第二阶段是騂产物经过不同的途径进行降解,从而产生多种风味化合物和中间体,降解途径是高温或高压下最重要的一种机制,可生成氨和多种具有羰基的产物;最胺参与的美拉德反应是食品中产生丙烯酰胺的重要途径之一,这一反应机制被称作天门冬酰胺途径。显而易见,美拉德反应的化学反应机制对于理解丙烯酰胺的产生非常重要。天门冬酰胺途径的开始是美拉德反应的初始阶段,当Schiff(N)2续美拉德反应,通过降解机制在脱羧脱氨后生成丙烯酰胺。;在高温下断裂生成丙烯酰胺。,然而这并不意味着食品中丙烯酰胺的问题得