文档介绍：餐饮行业食品安全保障中的 现场检测 主讲人:王林 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
前言
民以食为天,食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。
食品安全涉及到全球但凡有人群的地方,所出现的问题有相同也有特殊的区别。总之,食品污染,加工、储藏不当,添加剂滥用,不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等等,致使局部或大范围地区食品安全事件时有发生。
食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的,除了法律、法规、标准、管理等需要不断强化外,再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限,尤其是欠发达地区和广大农村地区;二是检验室的检验成本较高,影响了应该送检的样品未能及时送检;三是检验室的检验周期较长,有些鲜类食品,没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。
如何克服客观因素的不足,使食品安全得到进一步的保障,较好的办法之一就是开展快速检测。
目录
第一部分概述
一、快速检测的定义
二、快速检测的意义
三、快速检测的时间概念
四、快速检测方法的主要形式
五、快速检测结果的表述及注意事项
六、国外食品安全现场快速检测状况
七、国内食品安全现场快速检测状况
八、食品安全现场快速检测项目分类
九、名词概述
十、引发食品安全问题的主要原因
第二部分采样要点
第三部分常见食物中毒项目的快速检测
一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测
二、亚硝酸盐的快速测定
三、甲醇的快速测定
四、油脂酸价和过氧化值的快速检测
五、食用植物油极性组份的快速检测
六、生熟豆浆的快速检测
七、有毒豆角的快速检测方法
八、变质水产品的快速检测
九、变质肉类的快速检测
十、食品加工用水无机物污染的快速检测
十一、常见食物中毒与中毒因子关系汇总表
第四部分非法食品添加物与劣质食品的快速检测
一、油溶性非食用色素的快速检测
二、水溶性非食用色素的快速检测
三、二氧化硫的快速测定
四、水发水产品中甲醛的快速测定
五、水发水产品中双氧水的快速测定
六、水发水产品中工业碱的快速测定
七、注水肉的快速测定
八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测
九、碘盐含碘量的快速测定
十、大米及米制品新鲜度的快速检测
十一、大米中石蜡、矿物油的快速检测
十二、米面粉中吊白块的快速检测
十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测
十四、鸡蛋新鲜度的快速检查
十五、木耳吸水量与pH值的快速检测
第五部分食品生产、加工和储运控制环节的现场检测
一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定
二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测
三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定
四、消毒液有效氯的快速测定
五、游离性余氯的快速测定
第六部分食品微生物的快速检验
一、开展微生物快速检测工作的意义
二、实验前的准备工作及操作中的注意事项
三、测试片检测结果图像
四、试剂盒检测结果图像
第七部分快速检测设备的选择利用
第八部分各类食品主要安全问题及参考检测项目
第九部分食品安全快速检测方法一览表
第一部分概述
一、快速检测的定义
快速检测没有经典的定义,而是一种约定俗成的概念。即在短时间内,如几分钟、十几分钟,采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态,检测得到的结果是否符合标准规定值,被检物质本身是不是有毒有害物质,由此而发生的操作行为称之为快速检测。
二、快速检测的意义
:在日常卫生监督过程中,除感官检测外,采用现场快速检测方法,及时发现可疑问题,迅速采取相应措施,这对提高监督工作效率和力度,保障食品安全有着重要的意义。
: 为了保障食品安全,需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多,一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测,可使食品安全预警前移,可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测,既提高了监督监测效率,又能提出有针对性的检测项目,达到现场检测与实验室检测的有益互补。
:在大型活动卫生保障中,为了防止发生群发性食物中毒;在应急事件处理中,快速筛查食物中毒可疑因子,快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。
:中国近30年来经济快速发展,社会处于转型时期,而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中,食品安全也出现了一些问题,如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒,甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中方面仍有很长的路要走,快速检测将会在其中起到积极有效的作用。
三、快速检测的时间概念
快速检测没有明确的时间限制,但基本上有一种共识,即:
理化快速检验方法:包括样品制备在内,能够在两小时以内出具检测