文档介绍：火锅店后厨规章制度篇一:火锅店厨房规章制度火锅店厨房规章制度篇二:火锅店厨房管理手册火锅店厨房管理手册一、严于职守 1、每天上班前必须点名及召开班前会(所有厨师必须穿好工作服,戴好工作帽,违者一次罚款10元)。 2、上班时间:9:30(早上);17:00(下午)。 3、所有厨房员工必须按时上班,有特殊事情须向厨师长请假,否则,均按旷工计算。 4、所有厨房员工出现早退或迟到:一次罚款20元;病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明);事假1天扣除1天半工资;旷工1天扣除3天工资。 5、休假人员应提前一天申请,经组长、厨师长签字同意后方可休假,否则,按旷工处理。 6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚,严重者扣除当月工资,该事情影响公司形象者,将予以除名。 7、工作时间不准拨打私人电话,违者将受到一次罚款10元处理。 8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话(如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。 9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟,违者罚款50元。 10、不得在厨房内偷吃任何食品,违者一次罚款50元。 11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走,违者罚款100元并扣除当月工资,重者将受到开除处理。 12、下班前各岗位应收捡好食品,如因工作造成损失,将照价赔偿。 13、上下班须走员工通道,未经厨师长同意,擅自离岗者罚款50元。 14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”,如果出现开漏物品情况,将根据情形进行处罚。 15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查,合格后,组长才能下班。如果不合格,组长将承担主要责任,并接受罚款。二、严把质量关 1、因菜品质量问题造成退菜,将按该菜品在酒楼的售价赔偿,并由当事人承担一部分罚款。 2、初加工时,因工作失误造成损失,当事人照价赔偿。 3、配菜人员因配错、配漏造成损失,当事人照价赔偿。 4、菜型不好或有异物,配菜人员将受到处罚。 5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任,工作出现失误由厨师长承担主要责任。 6、值班时间擅离职守或工作不负责任者,罚款100元。 7、每天值班组长必须做好值班记录,未做记录者,一次罚款50元。 8、菜品、点心出现因看错单上错菜时,照价赔偿。 9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉,当事人将受到处罚。附:卫生消防管理制度一、卫生管理制度清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素,关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事,同时也关系本酒店的经济效益和声誉,故特别制定卫生管理制度。(一)餐饮卫生管理标准 1、学****遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员,必须学****掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规,并严格遵照执行。 2、从业人员,凡患有传染性疾病的员工,不得从事餐饮管理与服务工作。 3、采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。 4、验收与库存: (1)仓库、采购与负责验收的人员,应严格按照规定验收货物,严禁上款所列食品入库。(2)运输、装卸、堆放食品,特别事故无包装食品,严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆,器具,场地使用后,应及时清理洗净,不得有血污,残渣及腥臭味。(3)入库食品按先进先出原则,分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入. (4)严格控制食品保鲜保质期限。定期检查,发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等,要及时报告上级并采取妥善处理措施。(5)食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。(6)库房应做到:天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘,库内无霉味、异味。(7)严禁发放过期食品、饮料。(二)楼内公共区域卫生管理标准 1、阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘,保持地面本色,无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。 2、灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。 3、沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好,摆放有序,烟灰缸及时更换。 4、草木花卉,要做到位置适宜,保持完好,不能有枯枝黄叶。 5、厕所地面及所有壁面洁净无尘,物见本色,无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈,凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。(三)大堂卫生管理标准 1、餐厅摆台必须符合规范要求 2、餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净,无油腻、水痕及指纹。 3、餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲;不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。 4、要按服务规范及时交换餐具和清理台面。 5、餐厅用酒水要保持商标完整,瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。 6、所有存放餐具、酒具