文档介绍：百年老字号发展状况调查心得篇一:感受老字号感受老字号:东来顺全聚德便宜坊都一处北京老字号之吃在京城----金牌:全聚德老字号说自己咱现在是老得掉渣儿了。不信您查,京城在册的老字号哪个不是上了百的年岁? 光一个同仁堂今儿个就三百三十多岁了。老北京人特待见咱,一提起来那叫得倍儿脆,透着那么亲切。张口一个“全聚德”,这不光是说出了一个店铺的字号,里边可是包含着京城商工的历史和京韵文化的沉积。讲时兴,眼下咱显得有点落趟儿,跟不上包装的新潮;论真功图实惠,那还是得数咱老字号。为什么?产品硬棒!北京的话说叫地道。金牌:全聚德“京师美馔,莫妙于鸭”———列位:刚出炉趁热吃到了北京不尝尝烤鸭,等于白来半趟———北京烤鸭就有这么大的份!甭看烤鸭是单菜,跟川、鲁、粤、湘四大菜系排一块儿,一样是抢尽风光。京城吃烤鸭,没二话,首选“全聚德”。先刨饬一下“全聚德”仨字的意思。讲个事:一次周恩来在和平门烤鸭店宴请外宾,老外问:“‘全聚德’是什么意思?”周总理微笑作答:“‘全聚德’就是‘全而无缺,聚而不散,仁德至上’的意思。”周恩来不愧为饱学之士,这一解释,迄今成为“全聚德”的经典含意。史料载,“全聚德”清同治三年建店,店主杨全仁。当时前门外肉市路东有一家叫“德聚全”的干鲜果铺,生意清冷,遂被杨氏买下,将原来的字号翻了个身,干上了“挂炉烤鸭”的营生。据说,“全聚德”这笔遒劲的“刷子”,请的是一位叫做钱子龙的秀才操笔挥就的。折腾了一百三十多年,全聚德越做越大。现在,这家字号已经挂上了“集团”字样,散布在国内各大城市间的分号就有六十多家。更火爆的是,这块招牌已经挂到了海外。北京和平门烤鸭店迄今建店二十年挂零,这一家是根据周恩来总理的提议和批准,专门选址而建的。这儿招纳了当时最著名的挂炉烤鸭第三代传人张文藻,第四代传人田文宽、蔡增连以及“全鸭席”烹饪名厨蔡启厚、王春隆、陈守斌等高手,名声随之鹊起。到目前为止,和平门“全聚德”是整个亚洲最大的烤鸭店。“全聚德”的炮制特征是“明火挂烤”,以枣、梨等果木为燃料,出炉后的鸭子别具香味。一只鸭子通常要片百来片儿,荷叶饼、黄瓜条、葱白、甜面酱,这几样这么一卷,吃吧,美坏了。这里还有讲究,叫烤鸭三吃:片片、片条、皮肉两片。上桌的时候,一条鸭舌两条鸭里脊,这是为最尊贵的客人预备的。编者日前到修葺一新的和平门全聚德走了一遭。这儿的文化味够浓。您瞧那照片,古朴精细的格局和装饰,给您的感觉就是赏心悦目。二、三楼走廊里挂满了政要名人题字、外国大使赞词,每个雅间都有名号,而每个名号又都有来历。这么说吧,每个雅间里挂的国画都有故事,您愿意听,服务员有板有眼地能给你讲上一通儿,感觉真好。挂炉烤鸭之工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。北京老字号之吃在京城---头牌:便宜坊头牌:便宜坊“闻香下马,知味停车”———伙计,来只焖炉烤鸭“鸭子不见明火”,这是焖炉烤鸭最显著的特征。而要吃“焖”的这一口,那就得去趟便宜坊。据说,这焖炉烤鸭又是咱北京烤鸭的鼻祖。从资料上看,不论是“焖炉”还是“挂炉”,北京烤鸭的源头还在中国的南方。那是在明朝永乐年间,因明成祖迁都北京,一大批工匠包括厨役也都跟着过来了。也就这时候,金陵也就是南京的焖炉烤鸭技术传到北京。不过,烤鸭的正宗还是北京。不仅是技术上的改进,用