文档介绍：西华大学
硕士学位论文
大米营养强化工艺研究
姓名:武洋
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:包清彬
20080501
大米营养强化工艺研究损失和强化大米外观品质的影响,优选得到合理的工艺方法为:浸吸——微波干燥——蒸汽糊化——热风干燥,此工艺的最佳工艺条件为:微波功率%,食品科学专业研究生武洋指导老师包清彬大米为我国人民的主食,大米在营养结构上的不足,己逐渐引起人们的重视,大米营养强化已成为我国大米加工业亟待解决的问题,也是增强国民体质的重大课题。本课题受企业委托,在实验室条件下对营养强化大米工艺技术进行探讨,为企业工业化生产营养强化大米提供实验参考,具体研究内容如下:⒁岳蛋彼嵛SQ炕粒媒际跏褂Q镏噬氪竺字校教至料液比、浸吸时间、溶液温度对赖氨酸强化量的影响,通过正交实验优化其工艺条件,得到浸吸最佳工艺条件为:料液比:⒔奔湮⑷芤何度为℃,赖氨酸强化量可达/竺鬃笥摇M保芯苛死蛋彼嵩诿次多项式模型拟合方程为:..一⑽=饩鲇Q炕猎诖竺渍糁笫碧韵此鹗侍猓妹琢1砻婧际和表面涂膜技术“锁住”营养素。糊化技术中探讨了植煌ひ辗椒ǘ蕴韵微波时间羰奔湮蛋彼崽韵此鹗%左右。同时,对各种工艺下水分含量、淘洗损失、糊化度、外观品质间的相关性进行了分析。在用涂膜技术对强化大米进行涂膜处理中,以淘洗损失率为考核指标,探讨了果胶、明胶和玉米醇溶蛋白滞磕げ牧系耐磕ばЧ笛榻峁砻鳎滞磕げ牧都对降低强化米营养剂的淘洗损失有一定效果,涂膜材料选用サ拿鹘夯%的玉米醇溶蛋白较适合,赖氨酸淘洗损失为.%或.%。⒍郧炕椎恼糁筇匦院椭靥匦越辛顺醪教教郑笛榻峁砻鳎呵粒中的浸吸深度,浸吸深度约为.%,采用回归处理,得到赖氨酸含量与浸吸深度关系的二次多项式模型拟合方程为.
化米蒸煮品质与正常米蒸煮品质差别不大;强化米通过表面汽蒸糊化或涂膜处理对贮藏时延缓大米陈化都有一定的作用。⒄攵郧炕椎慕秃ひ眨醪窖≡窳酥饕5幕祷庸ど璞浮关键词:大米,营养强化,浸吸,糊化,淘洗损失
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瓣岁月/作者签名:斌洋声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得西华大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文成果是本人在西华大学读书期间在导师指导下取得的,论文成果归西华大学所有,特此声明。西华大学硕十学位论文第页
第虑把糊粉层中含有丰富的矿物质和较多的蛋白质、【】【林的主要成分是糖类,其中大米是世界范围内的主要食物来源之一,在我不断提高,大米在食物结构中的比重即使在下降,但人均热能摄入量的%仍是由大米所提供。大米是由稻谷加工而成的。稻谷去壳后即为糙米。稻谷的外层至内层依次是皮层、糊粉层、胚乳、胚。皮层和糊粉层一起称为糠层,碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。谷皮主要是由纤维素和半纤维素等组成。胚乳中含有大量的糖类妓衔。胚芽中含有极丰富的逦亍⑽谽和大量的酶类。淀粉约占米的%。粳米的淀粉由%的直链淀粉和%的支链淀粉构成,做成米饭后较容易消化。大米的蛋白质除谷蛋白外,还有白蛋白、球蛋白。大米的蛋白质氨基酸组成在植物性蛋白质中是比较好的,有较高的蛋白质生理价值。尤其是谷胚及糊粉层中蛋白质的营养价值较高。仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量是较好的,可以满足人们健康的基本需要,但糙米经过机械加工成精白米,损失了较多的营养素,碾削越多,大米精度越高,营养损失越大。在加工损失之后,大米储存,淘洗和蒸煮过程中,营养成分继续遭到损失。表卜王伯光对湖南晚籼的糙米及米饭的营养损失情况的测定结果。塑西华大学硕士学位论文表卜眙堂子Q煞旨庸に鹗Ъ罢糁笏鹗琫簃—.第
强化大米介绍从表可以看出糙米加工成精白米过程,蛋白质绕淅蛋彼、辔和矿物质都有很大损失。烹调以前,稻米要用水淘洗,这样溶于水的营养素,如水溶性维生素、无机质、蛋白质等会因洗米而流失,如下表卜在做饭淘米过程中,大米搓洗次数愈多,浸泡时间越长,淘米水温愈高,各种营养损失也愈多。所以说,吃糙米、低精度大米或胚芽米只要在吃这些米时嚼透,克服消化性差的缺点,是有益于人们的健康的。但低精度大米易受谷象虫蛀蚀,不易消化吸收,且没有高精度大米那样美味可口。另外低精度大米也容易存有残余农药。为了满足人们既要营养,又要好吃,又不改变日常生活消费习惯,提高大米营养价值,生产营养强化米是当今世界,尤其是以大米为主食的国家和地区的人们全面摄取人体所需要各种营养素的行之有效的技术途径。些天然成分,以提高大米