文档介绍：第十三章营养强化剂(Nutritional Additives / Nutrition Enhancers)
内容
•营养强化剂的定义、种类和分类
•营养强化剂的作用*
•使用营养强化剂的注意事项(基本原则)*
•常用营养强化剂特性与使用(自学)
Part 1:营养强化剂的定义、
种类和分类
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
1、定义
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
? 为什么要进行营养强化
* 几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要;
* 食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失;
产品
加工处理方法
保留率/%
谷物
挤压烹调
48-90
大豆
水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸
55-60
大豆
水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸
23-52
粉碎的土豆
各种热处理
82-97
表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
食品
贮藏12个月后的保留率/%
食品
贮藏12个月后的保留率/%
38℃
℃
38℃
℃
杏
35
72
番茄汁
60
100
青豆
8
76
豌豆
68
100
利马豆
48
92
橙汁
78
100
表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率
* 由于地理、环境、生活习惯等因素,可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足;
* 人体在不同时期对营养素的要求不同;从事不同职业的人群对营养素的要求也不同;
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
* 根据1992年全国营养调查,营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。
部分调查结果:
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低,在城市居民中,%、%%;而农村更低,%、%、%。
-%,%。
-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%,农村占16-29%;
-%。
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
2、种类和分类
种类:我国批注使用的约103种
分类
-氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen- pounds )
-维生素类(vitamins)
-无机盐或矿物质类(minerals)
-脂肪酸类(fatty acids)
-核甘酸类((nucleotides)
一、营养强化剂的定义、种类和分类
* 氨基酸及含氮化合物:2类3种
-赖氨酸:L-盐酸赖氨酸,L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐
-牛磺酸(-氨基乙基磺酸):牛磺酸
一、营养强化剂的定义和种类
* 维生素类: 15类36种
•油溶性的维生素:4种都需强化,共12种
-VA:维生素A、维生素A油、稳定性VA;
-VD :维生素D2、维生素D3;
-VE :DL--生育酚、D--乙酸生育酚、 DL--乙酸生育酚,稳定性VE、维生素E琥珀酸钙;
-VK :维生素K;
--胡萝卜素: - 胡萝卜素,同视黄醇,1g - 胡萝卜素= ;