文档介绍：第十章 脂类的测定
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第一节概述
一、食品中的脂类脂肪(真脂)
物质和脂肪含量
类脂质(脂肪酸、磷
脂、糖脂等)油脂
的伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。
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植物性或动物性油脂中脂肪含量最高,
而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中
脂肪含量(g)如下:
猪肉(肥) 核桃
花生仁 青菜 柠檬 苹果
牛乳 3 以上香蕉
全脂炼乳 8 以上全脂乳粉 25~30
这些含量是指用***提取的脂类总量。
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二、脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源,每克脂肪在体内可提供 kj (9 kcal) 热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上;是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利!
脂肪= 甘油(丙三醇) + 脂肪酸
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在食品加工生产过程中,原料,半成品, 成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品 质、外观、口感等都有直接影响,所以脂肪含 量是一项重要的控制指标。
三、脂类的测定
脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测定。
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一种通用的提取剂。
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脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规律具体选择。
(一)常用测定脂类的有机溶剂:
1. ***
(有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强,应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
***沸点低(℃),易燃。
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***可饱和2%的水。含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水***作提取剂,被测样品也要事先烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比***高,不太易燃,溶解脂肪能力比***弱,吸收水分比***少,允许样品含微量的水分。
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有时也采取***+石油醚共用。 但***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。
3. ***仿—甲醇
一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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(二)样品的予处理
1. 固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。
温度低——酶活力高,脂肪易降解。
温度高——脂肪易氧化成结合态。
较理想的方法是冷冻干燥法。
3. 酸水解
对于***不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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第二节脂类的测定方法
一、索氏提取法(索克斯列特抽提法)
(一)原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用***或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外,还含有色素、
树脂、蜡状物、挥发油等。
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