文档介绍：第十章脂类的测定第十章第十章脂类的测定脂类的测定 1第一节概述一、食品中的脂类脂肪(真脂) 物质和脂肪含量?类脂质(脂肪酸、磷?脂、糖脂等)油脂?的伴随物。??大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。 2 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高, 而水果蔬菜棚 S肪含量很低。几种食物 100 g 中脂肪含量(g) 如下: 猪肉(肥) 核桃 花生仁 青菜 柠檬 苹果 牛乳 3 以上香蕉 全脂炼乳 8 以上全脂乳粉 25 ~ 30 这些含量是指用***提取的脂类总量。 3 二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源,每克脂肪在体内可提供 kj (9 kcal) 热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上;是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利! 脂肪= 甘油(丙三醇) + 脂肪酸 4 在食品加工生产过程中,原料,半成品, 成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重要的控制指标。三、脂类的测定?脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一种通用的提取剂。 5 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规律具体选择。(一)常用测定脂类的有机溶剂: 1. ***(有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强,应用最多。 GB 中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。***沸点低( ℃),易燃。 6 ***可饱和 2% 的水。含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。?所以必须用无水***作提取剂,被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚石油醚的沸点比***高,不太易燃,溶解脂肪能力比***弱,吸收水分比***少,允许样品含微量的水分。 7 有时也采取***+石油醚共用。但***、石油醚都只能提取样品中游离态但***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪的脂肪。。?对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。 3. ***仿—甲醇一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 8 (二)样品的予处理 1. 固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。 ——酶活力高,脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解对于***不能渗入内部的或含结合态脂肪。 9第二节脂类的测定方法一、索氏提取法(索克斯列特抽提法) (一)原理将经前处理的、分散且干燥的样品用***或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外,还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 10