文档介绍：你们好第一章烘焙原料面粉1-1、小麦的种类(1)小麦按播种和收获季节的不同,可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大,皮厚色泽深,蛋白质含量高,但筋力较弱,出粉率低,吸水率高;冬小麦颗粒小,吸水率低,蛋白质含量较春小麦少,但筋力较强。我国以冬小麦为主。(2)小麦按皮色进行分类,可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高,但筋力较弱;红皮小麦皮色较深,呈红褐色,皮厚,胚乳含量少,出粉率较低,但筋力较强。(3)小麦按籽粒胚乳结构特点分类,可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密,呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦,又称硬质小麦;而胚乳结构疏松,呈石膏状的为粉质小麦,又称软质小麦。角质小麦蛋白质含量较高,面筋筋力较强;粉质小麦蛋白质含量较低,面筋筋力较弱。(1)小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。① 白皮硬质小麦:种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上,硬质率达50%及以上。② 白皮软质小麦:种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上,软质率达50%及以上。③ 红皮硬质小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上,硬质率达50%及以上。④ 红皮软质小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上,软质率达50%及以上。⑤ 混合硬质小麦:种皮红色和白色相混,硬质率达50%以上。⑥ 混合软质小麦:种皮红色和白色相混,软质率达50%以上。31-2、小麦面粉主要成分不溶性蛋白,占80%面筋的主要成分麦胶蛋白:醇溶性蛋白(有良好的黏性和延伸性,缺乏弹性)麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱(有弹性但缺乏延伸性)(1)蛋白质8-14%溶于水和稀盐酸溶液中,属于可溶性蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白小麦蛋白吸水润胀后,蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触,不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成巨大的立体网状结构,其他成分,如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中,形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要的因素。41-2、小麦面粉主要成分面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础,面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证,不同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面:一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例,比例越高,形成的面团黏弹性越好;二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多,就会使面团的弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积较小,或因面团韧性和持气性太强,面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多,会使面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。(1)蛋白质8-14%5溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能为人体消化利用部分,包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,随着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉。小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成,前者50~300个葡萄糖基,后者300~500。直链淀粉易溶于温水,几乎无粘度,而支链淀粉易形成粘糊。粗纤维:大多含在麸皮中,不能为人体吸收,一般影响面粉质量,制粉工程中应除去。(2)碳水化合物和水分碳水化合物:占麦粒重的70%,面粉中的75%,包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。水分:国标规定13±%6小麦由外层麸皮和内部胚乳构成,胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中,淀粉粒有一定结构组织,内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中,形成层状结构,外层由蛋白质膜包裹,由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构,在光学显微镜下可以看到纹理和脐点,在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹(maltesecross)。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织7小麦淀粉粒有两种,一种是大颗粒的小麦淀粉,直径15-50mm,大都呈扁圆形,也有不规则的椭圆形,另一种是小颗粒的小麦淀粉,直径2-8mm,呈圆形和卵圆形在小麦淀粉加工业,把大颗粒淀粉称为A淀粉,在水中易于沉淀,小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%,B淀粉约占15%。8--面粉吸水率与面粉损伤淀粉,蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高,面粉吸水率越大,因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右,蛋白质吸水后,可以吸收