文档介绍：餐饮实践课技能训练的四个阶段-旅游管理餐饮实践课技能训练的四个阶段 蔡杰餐饮服务与管理课程是旅游管理专业的一门专业技术课程,而餐饮实践课技能训练是在理论知识的基础上加强对学生餐饮技能的培训,通过对学生餐饮技能的培训使学生能够更好地适应未来的餐饮服务与管理工作。本文通过对餐饮实践课技能训练的四个阶段进行分析和阐述,使人们更好地认识到餐饮实践课技能训练的重要性。旅游管理专业的学生在校内期间所学课程,主要有专业基础知识和专业技能。专业训练课的主要内容包括:一是专业思想教育,教育学生热爱专业,增强服务意思;二是进行有目的、有计划、有措施的技能训练,使其成为合格的旅游从业人员。为了使学生更好地掌握餐饮服务的各项技能,在学****时分为四个阶段进行教学。一、教师的“教和演”阶段学生都是初次接触餐饮技能,比较陌生。在实操前必须对技能进行全面讲授及示范,使学生对各项技能的知识和动作要领有初步的印象和认识。教师的示范是学生学****和形成技能的重要因素。在讲授过程中,运用各种餐具的示范应该是标准的、放慢速度的,特别是关键动作尤其要注意。例如:在讲授“餐巾折花”这一技能时,必须使学生了解什么是餐巾,它在就餐过程中的作用,餐巾折花的种类。在此基础上,运用折花的手技要领,使学生对初步所学的技能有一个深刻印象。二、学生的“学和做”阶段在教师示范的基础上,要指导学生通过模仿和练****来掌握技能。在此阶段,要求学生采取适当缓慢的速度,这样既可以保证学****的准确性,教师也可以及时发现错误予以纠正。在模仿练****阶段,学生都会出现一些问题。(一)开始阶段,学生的注意力分配不好,掌握动作的准确性较低,动作灵敏性较差。如托盘斟酒,右手斟酒时,左手托盘就会倾斜;而注意力集中在托盘的平衡上,右手斟酒就会斟洒或没有抬高、旋转动作。这些现象主要与准确、熟练的动过协调系统未建立有关。(二)在模仿阶段,由于学生注意力都集中在“依葫芦画瓢”上,缺乏分析能力,在完成动作顺序上容易出现差错,如摆台顺序上常由于学生的不熟练出现错误。餐盘完毕后应该是筷架、筷子,而在学生操作时,往往****惯摆放杯子。(三)在练****中,学生常感觉自己的身体各部位“不听话”,常出现手忙脚乱的现象。针对学生模仿阶段的特点,可以采取多种练****方式。技能训练的多样化,可以引起学生学****的兴趣,保持和提高学生的注意力,减少练****中的疲劳,提高练****效果。如分段练****方法,在学****某技能时,把它分为若干环节动作,在逐步熟练各环节动作的基础上,把整套动作连贯起来再进行全面训练,使其对全套动作完全娴熟,得心应手。如托盘是餐饮服务人员必须掌握的技能之一。在训练过程中,根据技能形成规律和学生身心发展规律,第一环节从静托开始,重量由轻到重,锻炼臂力;第二个环节轻托行走,方式多变换,高度从低到高,相对交叉行走,行走过程中下蹲,托啤酒瓶上下台阶,从行走稍慢到较快逐步达到要求。这样保证每个环节的准确性,最后达到高难度的技能形成。而且每一个阶段的提高,都是在原来基础上的提高,由浅入深,由易到难,循序渐进,事倍功半。三、教师指导、归纳、总结阶段学生在实际操作过程中,总与标准、规范的动作有一定的差距。教师应该善于找出存在的不足,进行逐步、逐项的分析、纠正,使之与标准动作更接近、更符合。如在斟酒操作时,酒水斟倒适度后应将瓶口抬高3厘米,旋转45°后抽走。学生普遍掌握不好这一动作,总是把整个瓶身抬高在旋转