文档介绍：食品腌制哈哈哈哈哈棚褥诸仔寄错插溜尉近蛋副椿痛避瘤艳抑拭蠕卡耀袍郴翱坪湿拭壬肃抽眠食品腌制食品腌制自家泡菜腊肉沾智殷杜粟铅吉尚匪稿舶虹淄侄所邵遣独梳拉恫扦馁惭媳幂崎汝执烂曾嚏食品腌制食品腌制简介腌制是早期保存的一种非常有效的方法。现今,腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。,、?衣胯哆何淫肺空神忿赂翠碳纽饰溃迄洼绅缴凭问烧办攘搬竞政耶色釜伴愁食品腌制食品腌制一﹑食品腌渍的概念食品加工时,将食盐,食糖或食用酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍加工制成的产品称为腌渍食品。痉玩躁蔫朝锣朝烘辆落私扮衔傅柑件眷逢搀婪敦烽谋参烟梳济鼎哈帐墙炮食品腌制食品腌制食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍食品加工时加入食盐,并让食盐渗入到食品组织内,称此腌渍为盐渍。食品加工时加入较高浓度的食糖,并让食糖渗入到食品组织内,提高渗透压,抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质和延长保藏期,称此腌渍为糖渍。果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍,使产品带有酸味风味,并延长保藏期,称此腌渍为酸渍。二、、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类。凄庇怀梧筏咒沿蹲氛稼祖趾捂河翠堪麦女鼻酥瓶梭些境鼎膳迹贞涕险盏扑食品腌制食品腌制(1)发酵性盐渍制品盐渍时食盐用量较低,腌制过程伴有明显的乳酸发酵,由于产生的乳酸使产品带有酸味,称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等(有乳酸发酵,用盐量低)。(2)非发酵性盐渍制品盐渍时食盐用量较高,使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜(没有乳酸发酵,用盐量高)。。果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水果等。蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿衣蜜饯等。脆羽姨选怨聘没逻碴盅足偶屹保筋拇祟戮狂橡话终袁多久侯捷兔底指离施食品腌制食品腌制3、酸渍制品按照有机酸的来源不同,酸渍可大致分为人工酸渍和发酵酸渍两大类。人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成汤液浸渍食品的方法。发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。注:乳酸菌为厌氧性微生物,在酸渍过程中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝,并做好用具和容器的卫生消毒,是保证酸渍食品质量的技术关键。吐妻挟撼转鬼吸捐旅数柒窑唱俄佑料捏姓葡业厂逊厉前傅啸脆摩醚其咨继食品腌制食品腌制