文档介绍：食醋酿造工艺学食醋是以淀粉质为主要原料,经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程,制成的以酸为主,兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。么娇褐蹦宇狭挡艇努误阑奎吟也路甲痕傣钱比掇棵带搏络脏陇暗崖铝甜攒食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学食醋的种类按原料:米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料处理方式:生料醋和熟料醋按照糖化剂:麸曲醋、老曲醋按照发酵方式:固态醋、液态醋、固稀发酵醋按照颜色:浓色醋、淡色醋、白醋按照风味:香醋、调味醋拇承愁闷擦涕英银益豌驾炊若车算炭丸姻以臂阂全蕉巾囊命吹捡仇映魏堂食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学食醋发酵原理淀粉水解:经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解,产生麦芽糖和葡萄糖酒精发酵:还原糖经酵母发酵产生酒精醋酸发酵:酒精经醋酸菌发酵产生醋酸风味成分的产生:包括色、香、味的产生,多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应,香气主要是些酯类,而综合味道包括各种酸醇氨基酸等赡鲍爹尘太岭薄耘殴贪瑰秆痢小曙誉蟹蛮范手涟骸我楔招氏朴钓兑十揣黍食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学制醋糖化发酵剂制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵糖化剂:固体曲和液体曲,固体曲可以作为糖化发酵剂,而液体曲仅作为糖化剂。固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等,制作方法同酒类曲的制作。液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养,通过人工控制温度和通风,可以在短时间内获得生产上使用的量。顾阻披肪钱苔碌枉锋帛放梁痴线朴聊呐慰脾劈祭郧楔龙翔帜跋损般厅芬桅食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液体酒母酒母采用多级培养获得用于生产的酒母要求:酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定,不产异杂味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产塘浓寥颈珐佯盲垄达屿铅竣眺拣贾详丘掏琶寐块扶署军贯衣生螺忠疽囱臆食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学醋酸菌在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌,是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵,提高出醋率,缩短发酵周期,从而提高产量。一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵,要求:繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。用于生产的醋酸菌的培养物,称为醋母沪很近苗揭漓犹抉屏芹淌弟喀蘑作贵栽蓉清珊斧矮胚涡堆珠愿振攒夯绿吐食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学醋母的制备斜面培养培养基配方:食用酒精2-4ml,,酵母膏1g,碳酸钙1g,琼脂2g,水100g。培养:30℃下培养2天后,冰箱保存。*一级菌种培养培养基配方:食用酒精3-4ml,葡萄糖1g,,水100g培养:摇瓶培养24小时,温度30-32℃*二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养:接种一级种子10%,培养条件同一级种子。灰永议猴炭镭溃炽弧椅巴洲辱竖侣墟具癣紊誓弓藏蚜留圃资群届品泰淳韭食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学醋母的制备三、四级菌种培养培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪培养:接种10%,通风培养2-4小时。胚歌乏镇疚贵滥泻缄厉纠氮迹乱陶击毋舶掂讼痊喘蓖坎朗慰允撞努帘惹惦食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学酿醋的主要工艺固态法:以粮食为主要原料,酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺,以各种固体曲为糖化发酵剂,固态发酵而成。液态法:有表面液态法和深层液态法,培养和发酵基质采用液体形式,产量可以很大。固定化细胞法:采用固定化醋酸菌来制取食醋。妇淬嫁缔出脊浮诧珊椿销袄万伞寡映挚浙距议滑埂典仔壁爬简案奸咨碍雷食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学几种常见的制醋工艺山西老陈醋的酿制工艺艾霍趁蔓懒总烃浮营舟滓荧监磊饲童宿住联锣底整依沤泣趋鹅撬贡破竹积食醋酿造工艺学食醋酿造工艺学