文档介绍：红茶
本章要求了解
我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点
重点是理解并掌握
红茶加工原理技术,尤其是萎凋与渥红的原理与技术
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主要内容
概述
第一节工夫红茶(红条茶)
第二节小种红茶
第三节红碎茶
第四节红砖茶
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概述
1、红茶生产历史
2、红茶特点
3、红茶分类
4、中国红茶生产状况
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1、红茶生产历史
生产历史达300多年
世界茶叶消费的主要品种
约占世界茶叶总贸易量的75%
红碎茶占红茶贸易量的98%
工夫红茶只占红茶贸易量的2%
国际年贸易量超过了100万吨
世界上约有100个国家进口红茶
包括中国在内有28个国家出口红茶
市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区
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2、红茶特点
是全发酵的茶类,始称“乌茶”,因成茶的水色和叶底均为红色,故称为红茶。
在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大
茶多酚:减少90%以上,产生茶黄素、茶红素等成分
香气物质:从鲜叶中的50多种,增至300多种
其他:一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味
鲜美的络合物
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3、红茶分类
加工工艺:鲜叶→萎凋→揉捻(揉切)→发酵→干燥
按制法和产品品质不同,分为三种
小种红茶
工夫红茶
红碎茶(切细红茶)
武夷山是世界红茶的发源地
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4、中国红茶生产状况
目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化,但总体量很少。
切细红茶生产中、低档红茶居多,且品质先天不足,成本较高,在国际市场上竞争力不足。
美国是我国红茶第一大出口市场,其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。
世界配料——红改绿
红绿并举
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第一节工夫红茶(红条茶)
1. 工夫红茶分类与品质
2. 工夫红茶加工工艺
3. 鲜叶加工过程中的理化变化
4. 红茶品质的形成
5. 红茶初制技术对品质的影响
6. 主要工夫红茶介绍
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第一节工夫红茶(红条茶)
工夫红茶生产时
工艺复杂,费时费工,技术性强,也因此得名
是我国传统茶类,也是我国特有的红茶品种,并是我国传统出口商品。
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1. 工夫红茶分类与品质
工夫红茶分类
品类多、产地广,12个省先后生产
按地区命名:滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工
夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、
政和工夫)、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台
湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等
按品种又分为:大叶工夫和小叶工夫
“滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红”
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