文档介绍：蒇辣白菜肆原料配方白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量袅制作方法将白菜摘去老帮、老叶洗净,一切两开,用适量的盐水腌泡一至两天,挤去水分。用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊,均匀地抹在泡好的白菜上,然后将白菜整齐地码在缸中,再把缸埋在地下,周围用稻草垫好,缸的1/5部分留在地面,用草垫子密封好,温度保持在4℃左右,腌制15~20天即可食用。肄产品特点这种菜鲜辣爽口,有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用,适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。腿北方酸白菜肈制作方法选菜棵饱满,包心结实,菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉,剥去黄,老菜帮,用刀切成半。用清水洗净后,放入沸水中进行热烫。热烫时,应先将菜的茎部放入沸水里,然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟,即菜帮呈乳白色捞出,放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内,放满缸后,在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水,灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵,即为成品。袅质量标准色乳白,质清脆,味微酸。膀注意事项贮藏的环境温度要保持在15℃以下,温度过高,容易***。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水,即从缸内舀出一部分菜水,然后倒入清水,补足为止。羁冬菜袇品种和制作津冬菜(又名荤冬菜)产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块,晒至半干,每100公斤加盐12公斤,充分揉搓,入缸压实,撒盖食盐,封缸2~3天,然后将菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤,装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味,即作菜,又作调味用。羅川冬菜主产于四川的南充、资中,创始至今大约有200多年历史,系四川特产腌菜之一,畅销国内各大城市。其制法是:将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克香松50克。薁营养成分冬菜的营养成分较为丰富,如川冬菜每100克中的含量约为:水分60克,,,,热量91千卡,,,钙300毫克,磷210毫克,铁12毫克。荿产品特点和食用方法蚆由于津冬菜有一定的香气和蒜味,川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成,清香异常,味道鲜美,质地嫩脆,除一般作烧白底子外,许多作调味用,其食用方法如:肅熬汤:如做肉片汤、丸子汤、汤面,先放点冬菜熬汤提味。羂拌馅:在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。肁烧炒:做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜,鲜味更好。蒅各地名产十里香牌嫩尖冬菜:四川省南充市农副干果公局生产,1982年评为商业部系统的优质产品。膄荤冬菜:河北省沧州及天津市的地方名产。莃辣椒酸菜罐头蕿制作方法原料为肉厚硬的黄辣椒。手工去籽,切成3毫米宽(不得大于5毫米的长条),于90~100℃水中漂烫30~60分钟。每罐加胡椒2~4粒,芥末子5~8粒。汤汁的配方为100升中含10%浓度醋酸25升,盐6公斤,糖3公斤,,。~%,固形物55%。蒈上海桂花白糖甜菜条芄甜菜条,色黄亮鲜艳,条形均匀,酱香浓郁,脆嫩鲜甜,咸度适口,带桂花香味。产品质量稳定,很受欢迎。薀原料采用洋种大头菜,质脆嫩,纤维较少,水分多,有甜味,无麻辣性,加工收购时间,在11月份开始。芁原料配方(以100公斤成品计算)、味精、:大头菜要整修干净,个头大均匀,未受冻、无虫班、伤班。从内在质量上要求:无空心、木心、烂心等等象。,1公斤以下,体形圆正、光滑。收获进厂后,一般无保管阶段,最好及时加工,如需要保管,应将大头菜放在室内,用草包盖住,不能冻伤。挑选时按甜菜的规格,光滑无根须,拣去木心、黑心、空心,每批大小要均匀,不影响产品成熟期。:将挑选好的大头菜,用手工削去老皮、头尾、根须。然后角锋利的刀,