文档介绍：膄肉制品中亚***盐的控制蝿衿[摘要]探讨肉制品加工过程中在亚***‰的条件下,通过原料肉变化、改变亚***钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚***钠残留量的影响,膅以便更好地指导生产实践,保证肉制品加工过程的安全性、适宜性。薁关键词:亚***钠残留量袂肉制品加工中使用亚***钠,主要是作为发色剂和防腐剂加入的。亚***钠具有毒性,如果食品中含有超剂量的亚***钠,人们食用后会引起急性食物中毒,严重的甚至会危及生命。罿强制性食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定,在肉制品中亚***,火腿肠中亚***钠残留量不得超过30mg/kg。本实验在配方、工艺不变的条件下,改变其中某一条件,对产品中亚***钠残留量进行跟踪检测,发现用鸡肉代替部分猪肉,随鸡肉比例的增加,亚***钠残留量呈增高趋势;提高产品蒸煮时间温度,火腿肠中亚***钠残留量呈下降趋势;亚***钠及配料溶解后加入产品中,比直接加入原料肉中腌制,亚***钠残留量比较稳定;原料肉未完全缓化进行腌制,产品中亚***钠含量相对较高。、不同条件下的试验产品,6支为一组,随即选取10组,分别用样品袋装封编号送化验室,保存于20℃以下待测。,亚铁***化钾溶液、乙酸锌溶液,对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二***溶液、亚***钠标准溶液、三级蒸馏水等。(设施)腿原子荧光光度计,电子天平、绞肉机等。:产品中亚******法测定。,置于50ml烧杯中,,搅拌均匀,以70℃左右的水约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中,置沸水浴中加热15分钟,取出后冷至室温,加入5ml亚铁***化钾溶液,摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质,加水至刻度,混匀,,弃去初滤液30ml,滤液备用;同时作试剂空白试验。蒄2、***钠残留量均值表芈种类袅n蚃猪肉、鸡肉比例羀蒸煮时间、温度莈投料方式芆腌制温度蒈100%蒃猪肉袃50%蒈猪肉薈100%袄鸡肉芀115℃30分钟薁110℃30分钟蚈110℃35分钟芄配料溶解后腌制肂直接加入肉中腌制艿原料肉完全缓化螈原料肉80%缓化肈检出含量(mg/kg)螈检出含量(mg/kg)肆检出含量(mg/kg)膂检出含量(mg/kg)检出含量(mg/kg)检出含量(mg/kg)检出含量(mg/kg)检出含量(mg/kg)检出含量(mg/kg)检出含量(mg/kg)±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±(1)肉制品中亚***盐残留量水平从表中可以看出:在不同条件下60g火腿肠的亚***钠残留量均值均高于40g王中王的检测结果。表一中第一组检测的是使用不同种