文档介绍：肉制品中亚***盐的测定肉制品中亚***盐的测定亚***盐主要指亚***钠,亚***钠为白亚***盐主要指亚***钠,亚***钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用业、建筑业中广为使用..肉类制品中也允许作为肉类制品中也允许作为发色剂发色剂限量使用。限量使用。由亚***盐引起食物中毒的机率较高。由亚***盐引起食物中毒的机率较高。~~***盐即可引起中毒甚克的亚***盐即可引起中毒甚至死亡。至死亡。在食品加工过程中,经常使用一些化学在食品加工过程中,经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用,而使产品物质和食品中某些成分作用,而使产品呈现良好的色泽,这些物质称呈现良好的色泽,这些物质称发色剂发色剂。。常用的是***盐和亚***盐。常用的是***盐和亚***盐。亚***盐用于肉类制品中作为发色剂,亚***盐用于肉类制品中作为发色剂,肉类制品由于使用亚***盐而呈红色,肉类制品由于使用亚***盐而呈红色,亚***盐是一种防腐剂能抑制微生物的亚***盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。生长。发色剂在食品中的作用:发色剂在食品中的作用:(1)(1)可发色作可发色作用;用;(2)(2)抑菌作用;抑菌作用;(3)(3)产生风味。产生风味。急性中毒原因多为:急性中毒原因多为:***盐误作食盐、面碱等使用和食用。将亚***盐误作食盐、面碱等使用和食用。。投毒。***盐的蔬菜,尤其是不新食用了含有大量亚***盐的蔬菜,尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜((暴腌菜暴腌菜))含有大含有大量亚***盐,温度过高食盐用量不足量亚***盐,温度过高食盐用量不足1010%,腌制%,腌制时间短,易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增时间短,易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加,一般腌制加,一般腌制1010天后亚***盐开始下降,腌后天后亚***盐开始下降,腌后2020天消失。天消失。慢性中毒(包括癌变)原因多为:慢性中毒(包括癌变)原因多为:***盐量过高的井水。饮用含亚***盐量过高的井水。***盐的肉制品。食用含有超量亚***盐的肉制品。因此,测定亚***盐的含量是食品安全检因此,测定亚***盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。测中非常重要的项目。中毒后症状中毒后症状亚***盐是不会蓄积在体内的,膳食中绝亚***盐是不会蓄积在体内的,膳食中绝大部分亚***盐随尿排出,不会对人体造大部分亚***盐随尿排出,不会对人体造成危害。过量亚***盐进入人体,会氧化成危害。过量亚***盐进入人体,会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白,后者血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白,后者无携氧功能,导致组织缺氧,引起肠原性无携氧功能,导致组织缺氧,引起肠原性青紫症,皮肤青紫是本病的特征,尤以口青紫症,皮肤青紫是本病的特征,尤以口唇青紫最为普遍。口服亚***盐唇青紫最为普遍。口服亚***盐1010分钟至分钟至33小时后,可出现头晕、恶心、呕吐等症状。小时后,可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭,严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭,甚至死亡。甚至死亡。致癌机理致癌机理亚***盐并非致癌物,只有当其转化为亚亚***盐并非致癌物,只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚***盐能和硝基化合物才起致癌作用。亚***盐能和***(特别是仲***)反应形成***(特别是仲***)反应形成N-N-亚硝***,而亚硝***,而N-N-亚硝***可能是致癌物:亚硝***可能是致癌物:NONR1R2NHR1R2NO2-OH2++H+一、目的与要求:一、目的与要求:11、明确亚***盐的测定与控制成品质量的、明确亚***盐的测定与控制成品质量的关系。关系。22、明确与掌握盐酸萘乙二***法的基本原、明确与掌握盐酸萘乙二***法的基本原理与操作方法。理与操作方法。二、原理:二、原理:样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸性条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸(H(H22NN——CC66HH44一一SOSO33H)H)重氮化,产生重氮重氮化,产生重氮盐,盐,此重氮盐再与偶合试剂此重氮盐再与偶合试剂((盐酸萘乙二***盐酸萘乙二***))偶合偶合形成紫红色染料,其最大吸收波长为形成紫红色染料,其最大吸收波长为538nm538nm,测定其吸光度后,可与标准比较,测定其吸光度后,可与标准比较定量。定量。