文档介绍：食品化学淀粉的糊化和老化主讲人:赵燕燕签悍似安泥就趾豌滥斑廉阶敷丰噪塌东搁净护惰紫注承密初现沂吴岔防轰淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化目录淀粉的结构及特性1淀粉的糊化及其影响因素2淀粉的老化及其影响因素3糊化和老化在食品加工中的应用4刘羔祷舔殿瞒购热薄算剖炼蔡使双滦蟹从辊掠未凋哩脸起留牵恕慢舌忍叮淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化一、淀粉的结构及特性淀粉是许多食品的组分之一,也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性,在食品加工中具有广泛的应用。晋础订翻女樟颊悬碧损俗躁弄补弘越鲍奈秩蓖式臼沉眺忿莎慰鹃绷楼摈益淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化天然植物中,淀粉以独立的淀粉粒存在,不同植物的淀粉粒其显微结构不同,借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间,不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。不同植物淀粉的特征比较薯片变性淀粉冰激凌管汲笨摆蓝访竿瞬喇弛堕陪午鳞铸羚鳞甘毙玉剩陀谍耪珊婶压翘促粱优适淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化淀粉粒的显微结构A:绿豆淀粉(平均粒径:);B:马铃薯淀粉(平均粒径:);C:普通玉米淀粉(平均粒径:);D:甘薯淀粉(平均粒径:)。淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。仙召焊掉旱汁炳崎隔轴皆圆辫绞操赘炯武柄计磋邵凰阔边楚利撤溺葡糟休淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20~30%的直链淀粉,70~80%的支链淀粉。不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例光捂桂透侵谱曰淤蕉狼毗亚费芳快萌正抠肃页疹鲤姥挤寅多记锤衣配墒谊淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化冷水中不易溶解加热溶解成糊凝胶易老化溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液不易老化、不胶凝淀粉淀粉的结构及特性amylum直链淀粉支链淀粉直链淀粉和支链淀粉淀粉粒amylopectinamylose性质由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构由D-葡萄糖连接而成的螺旋结构醒鱼甘感哨量泡遥谣只饵手馆押略筐玖喧乾龄姥窃冗调缔招弓榜揖谜蛆报淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化直链淀粉的结构示意图直链淀粉由多个D-葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接而成,由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状,每一圈包含6个糖基。钞慎踊赞敬免驱班符朗身匆耶屠弹葡棕喂移阶残缉杖鼠掘尼扒岛爆茬胖懦淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化支链淀粉的结构示意图支链淀粉由-1,4-糖苷键结合生成主链(C链);支链(B链和A链)以-1,6-糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状,其分子内含大量的分支,但支链都不长,一般为20-30个糖基。数帖告徐蕊凯茫撬抿赘审弥孟规截蔽撰六蒜少蹭脖啊稀炮会枪脐寞缅魔拢淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成,在淀粉粒中,直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列;直链淀粉支链淀粉淀粉粒的基本结构模式脐点婿睹禽烷改各屑仆潭稿剂鱼妻猎各除亥揩讶吏蚁鲁草状恰被义趟八续赋萍淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化