文档介绍：第三篇葡萄酒的生产工艺
主要介绍葡萄酒及分类、酿酒葡萄的结构成分及优良品种,按葡萄酒的基本生产过程介绍葡萄酒生产原理和操作方法,并简要介绍起泡葡萄酒、白兰地的基本生产方法。
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酒按酿造工艺分为:酿造酒、蒸馏酒、配制酒
白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。
我国商业上按传统的分类习惯,将酒分为七大类,即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒(洋酒)。
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第一节葡萄酒

葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒,%(v/v) 一、葡萄酒的分类
(一)按酒的颜色分类
红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒
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(二)按含糖的多少分类
:含糖量≤
:~12g/L
:~45g/L
:含糖量≥45g/L
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(三)按酿造方法分类

:
在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量,这样的酒称为加强干葡萄酒。

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(四)按含不含二氧化碳分类( 20℃)
:<
:≥
(葡萄汽酒) :~
: ≥
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(五)特种葡萄酒
%以上酒中,加葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等使成品为15%~22%(v/v)
:气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收、在结冰状态下压榨、发酵,酿制而成的葡萄酒(不允许外加糖源)。
:葡萄成熟的后期,果实感染了灰绿葡萄孢菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
:葡萄汁经全部酒精发酵,酒的表面产生一层酵母膜后,加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精,酒精度≥%(v)的葡萄酒。
:酒度1%~7%(v/v)。
:~1%(v/v)。
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二、主要酿酒用葡萄品种及成分
(一)葡萄品种
日常食用的葡萄:皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼酿酒用葡萄:皮厚、酸度高、水分相对较少
葡萄酒质量的好坏与葡萄品种、气候、土壤、栽培方法等有关。
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现有约5000多个,我国约1000个:

包括龙眼,雷司令,贵人香,白羽,李将军等。

包括法国兰,佳丽酿,汗堡麝香,赤霞珠,黑品乐等。
:包括公酿一号,双庆,左山一等。
:包括紫北塞,烟74等。
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(二)成分结构
葡萄中:果梗:4~6%,果粒:94~96%
果梗:木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸等涩味物。
果粒:果皮6~12%,果核2~5%,果肉83~92%。
果皮:单宁、色素、芳香物。
果核:单宁、挥发酸。
果肉和汁:糖、酸、果胶质、无机盐及少量含氮物。
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