文档介绍：铁观音系福建安溪名产。好的铁观音经济价值很高。炒制铁观音技术主要在于抓住“轻筛”、“多筛”、“适时下锅”、“慢火烘焙”以及“螺转包揉”等环节。“轻晒”是指晒青程度要轻,以嫩芽萎软为度;茶青要多筛重筛,要抓住青草气全部消失,产生自然花香时立即下锅;烘焙的温度不宜过高,以免破坏铁观音固有而独特的韵味;包揉时要用力旋转推滚。制茶的方法概括起来有粗制、精制两大类。粗制生产出各种毛茶;精制则生产出各种品类的成品茶。但是,各种成品茶都是经过毛茶加工后才进一步经过筛、分级、加工、烘焙、赋香等工序出成的。粗制毛共,有白茶、绿茶、红茶、黑茶等多种。白茶不经炒制、揉制直接晾干;绿茶经炒青后揉捻,烘干;红茶要先摊晾、闷热后杀青(即做青),揉制再烘烤;黑茶如泰国盐茶,是象腌咸菜干一样经腌制后烘干而成的。铁观音炒法之回青做法杀青(晒青)-凉青-<1>摇青-凉青-<2>再摇青-再凉青-<3>复摇青-复凉青-发酵-回青(复活)-炒青<1>摇青5分钟左右(较嫩的中前期茶青3分钟左右,较粗的中后期茶青5-7分钟左右。) <2>再摇青15分钟左右(较嫩的中前期茶青10分钟左右,较粗的中后期茶青15-20分钟左右。) <3>复摇青36分钟左右(较嫩的中前期茶青25分钟左右,较粗的中后期茶青35-45分钟左右。)铁观音炒制的关键是做青,炒制铁观音要筛足五次青(气温17-19):第一次筛120转。目的是“筛活”;第二次筛300转;使使“行水”;第三次筛600转;第四次筛1300转,这两次目的在于着重破坏叶绿细胞,促进发酵。第五次筛500转,这次是弥补前面的不足,使其叶绿变红,达到发酵程度。几次摇青间隔时间分别是两小时、两小时半、三小时,一小时半。正炒铁观音做法及特点:正炒铁观音正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,并及时下锅杀青,采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶口感较轻。拖补铁观音做法及特点:将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,才可以开始入锅炒青(杀青)。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青,有的拖到第三天6-10点再炒青,因此称为拖补或拖酸,又叫拖青。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶口感较重。参考资料:.懒忆有拎噪吱浙巩攫胀帆涧层霄枢洁崩展踪箩梳些宜滓绦嗜片约