文档介绍：泡菜的腌制和亚***的测定
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泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
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一、泡菜制作的微生物
(1)乳酸菌
①分布
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制作酸奶)。
②种类
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
③作用
在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
④类型
异养厌氧型细菌
(2)假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成
厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。
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原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
二、制作泡菜实验操作过程
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(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。
(3) 白酒。
(4) 食糖和盐(水与盐质量比4:1配制)
材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
三、制作泡菜实验
作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香
作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。
注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖
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(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。
(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。
(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。
(5)腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用。
步骤
(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。
(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。
作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质。
注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
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发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵过程
发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
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发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期:继续进行乳酸发酵,%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵
思考:1、在整个发酵过程,乳酸菌、酵母菌含量怎么变化?
2、在哪个时期取用泡菜口味最好?
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资料:
泡菜含较多亚***盐
具致癌作用危害身体
健康,所以不宜多吃。
亚***盐主要指亚***钠,亚***钠为白
色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。
①特点
②作用
用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。~***盐即可引起中毒甚至死亡, 转化成亚硝***是致癌物。
④危害
③分布
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
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四、亚***盐含量的测定
1、测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸发生