文档介绍：安徽农业大学
硕士学位论文
石榴果酒发酵动力学及发酵工艺优化研究
姓名:李晋丽
申请学位级别:硕士
专业:营养与食品卫生学
指导教师:丁之恩
2011-06
中文摘要
石榴营养丰富,具有保健功能和综合利用价值。石榴果酒中富含有机酸、氨基
酸、维生素、黄酮类及钾、钙等多种矿物元素,具有抗氧化、抗癌、改善动脉粥样
硬化、降血压血脂、抑菌等保健功效。石榴皮色素是一种良好的天然色素添加剂。
本课题研究内容包括:石榴果实基本成分分析、果酒发酵动力学、发酵过程中
糖与酒精含量动态变化、石榴果酒发酵工艺优化、果酒感官评定、石榴果酒的澄清
试验、果酒色泽稳定性、石榴皮色素提取工艺及其稳定性研究。
研究结果如下:
。结果:水分(果肉)%,总酸度(以酒石酸
计)%, pH 值 ,可溶性固形物 13%,还原糖(以葡萄糖计) g/L,
总糖(以葡萄糖计) g/L, 总果胶 %,单宁 g/L,总黄酮(籽)
mg/L, 总黄酮(皮) mg/L。石榴果实营养丰富,可溶性固形物、果皮总黄
酮和总糖含量较高,这些物质有利于酵母菌的生长、繁殖。
2. 石榴果酒发酵动力学。结果:酵母菌生长曲线符合 S 型曲线,R 2=,
相关性理想,可用描述石榴果酒发酵过程中酵母菌生长的动态变化过程。在发酵过
程中,随着糖含量不断降低,果酒的酒精度呈现不断增加趋势。
:酵母接种量 6%、SO2 70mg/L、发酵温度 26℃,
4~5d 发酵结束。结果:石榴果酒的酒精度为 %,总黄酮含量为 ,成
品酒呈宝石红色,口味纯正,透明清澈,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。
4. 石榴果酒感官评定。结果:发酵工艺的正交试验中,5 号的总分最高,而 8
号的总分最低,石榴果酒的综合评价分数为分。
5. 以去籽、含籽、和带 1/3 果皮的三种石榴汁分别进行发酵试验。结果:果
酒酒精度最高是含籽石榴汁发酵组,达 %;发酵果酒总黄酮含量最高的是带 1/3
果皮的含籽石榴汁组,达到。
。最佳复合澄清剂组合为:明胶用量 ,壳聚糖
用量 ,皂土用量为 ,硅藻土用量。同时澄清剂对石榴果酒成
分有一定影响,结果为:随着壳聚糖用量的增加,石榴果酒的酒精度、pH 值、酸度、
总黄酮含量和色度变化显著。
7. 石榴果酒色泽稳定性研究。结果:石榴果酒适宜在低温、偏酸性的环境下
3+ 3+ +
避光保存;避免与 Fe 和 AL 接触。K 、VC、苯甲酸钠和葡萄糖对果酒均有护色作用;
柠檬酸可以防止杂菌污染,保证石榴果酒的品质。
8. 石榴皮色素超声波辅助提取工艺条件:液固比 60(60:1),功率 60W,温
I
度 60℃,时间 7min。得到的色素呈黄色,吸光度、色差均比较理想。
9. 石榴皮色素稳定性研究。结果:石榴皮色素适宜在低温、偏酸性的环境下
避光保存;氧化剂和还原剂对石榴皮色素的影响明显,色素提取液的吸光度随着氧
化剂用量的增大而增大,随着还原剂用量的增大而减小,可见,石榴皮色素提取液
具有较好的抗氧化性。
关键词: 石榴发酵发酵动力学色素感官评定
II
Abstract 
The fruit of Pomegranate (Punica granatum L) is rich in nutrition, with healthcare 
function and multipe altilizmy vaLue. Pomegranate wine contains many kinds anic 
acids, amino acids, vitamins, flavonoids and minerals. It has special effects on preventing 
oxidation and cancer, lowing blood pressure, reducing glyceride in blood and inhibiting 
bacterium. The pigment of Pomegranate pericarp is an excellent natural color additive. 
The research  includes: analysis of pomegranate’s ponent