文档介绍：浙江农业学报!"#$ !%&'"()#(&$*+,*-'$.%*./'/! !"#!!!$"%#$#### '###% )**+$,,---./
邢建荣!杨颖!夏其乐!%7&.浙江农业学报!!"#!!!$"%#$#### '###%.
全果发酵生产杨梅果酒工艺条件及品质的研究
邢建荣!杨8颖!夏其乐!房祥军!陈剑兵!陆胜民!
"浙江省农业科学院食品科学研究所!浙江杭州9#""!##
摘8要!以浙江兰溪+木叶-杨梅为原料!研究利用全果发酵生产杨梅果酒的工艺!采用正交试验确定了最优
发酵条件$发酵温度!$d!酵母接种量"6#(Q!加糖量#$Q!天然色素添加量"69Q) 并对全果发酵酒进行品
质分析!所得全果发酵的杨梅果酒各项理化指标均较优!达到优质杨梅发酵酒的标准!具有良好的杨梅果香
和典型的发酵酒香!色泽深红!澄清透明!口味柔和清爽!风味独特) 产品含有#$ 种游离氨基酸!总量达到
;9" AE,Y'# !陈酿$ 个月后检测到主要香气成分#> 种!其中酯类$ 种!占被鉴定成分的!&6>;Q!醇类& 种!占
被鉴定成分的$>6(#Q!其他风味物质如酮类*呋喃等$ 种)
关键词!杨梅'全果发酵'生产工艺'果酒品质
中图分类号!IO !>(6( 文献标志码!T8 文章编号!#""$ '#(!$"!"#!#"%:####:"%
D%6(9 '-%0#)*'$#&&+-. $'-(+%+'-&1-(P612+%9 '"%0#/0'2#"*6+%"#*,#-%#(4194#**9 /+-#
U\***@S7CB1:aH1E! ?******@S?C1E! U\T_C:DJ! ******@SUCB1E:0K1! V]<***@7CB1:4C1E! Y[O)J1E:AC1!
" J./#'#(#*27V224 :"'*."*! +,*-'$.% !"$4*5627!%&'"()#(&$):"'*."*/! E$.%F,2( >?@***@G?!A,'.$#
74&%*1$%$ =B24Jaa2K6&'"$ &(9&$ *^`aKC*G-JaJKGJL BGaB-AB*JaCBD*HG*KL2*)J+aH:
5JGGC1EH`aJL 4B24Jaa2-C1J`JaAJ1*JL 42-)HDJ`aKC*.Wa*)HEH1BD*JG*-BGKGJL *HLJ*JaAC1J*)JH+*CABD`JaAJ1*B*CH1
5H1LC*CH1GB1L *)JaJGKD*GC1LC5B*JL *)B*`JaAJ1*B*CH1 *JA+JaB*KaJ-BG!$d! 2JBG*-BGBLLJL C1 "6#(Q H`*)J`aKC*
-JCE)*! GKEBaBLLC*CH1 BAHK1*-BG#$Q! B1L 1B*KaBD+CEAJ1*-BGBLLJL -C*) "*2-BGBDGHJbBDKB*JL C1:
G*aKAJ1*BDD2`Ha*)J-)HDJ`aKC*`JaAJ1*JL -)J+)2GC5BDB1L 5)JAC5BDC*JAGLJ*JaAC1JL H`*)JH4*BC1JL -C1JBaJ
J35JDDJ1*B