酿造学13酱腌菜.ppt

文档介绍：第一节蔬菜腌制品分类第二节蔬菜腌制基本原理第三节泡菜类加工工艺第四节咸菜类加工工艺第五节酱菜类加工工艺第六节糖醋菜类加工工艺第十三章酱腌菜熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重点和难点第七章酱腌菜蔬菜腌制是利用食盐(及其他添加物质)渗入到蔬菜组织内,提高渗透压,抑制腐败菌的生长,从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品,又称酱腌菜或腌菜(pickledvegetables)。一、蔬菜腌制概念第一节蔬菜腌制品分类按是否发酵分类,分为两大类:、,分为两大类:二、分类第一节蔬菜腌制品分类按蔬菜原料分类:根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等二、分类按工艺及辅料分类:酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等按工艺分类:腌菜、酱菜、泡菜一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物第二节蔬菜腌制基本原理一、:高渗透压影响因素:(1)细胞生命力:有生命力则难。揉搓(2)溶液浓度:适宜,过大影响渗透。(3)原料的致密程度:切分(4)溶质种类:同浓度不同溶质渗透速度不同:食盐﹥醋酸﹥白糖﹥酱和香料第二节蔬菜腌制基本原理几种微生物能耐受的最大食盐浓度(PH=7)种类食盐浓度(%)乳酸菌8-:第二节蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用二、:消耗糖分、乳酸,产生丁酸等,不愉快气味。:pr吲哚、硫醇、H2S、::生霉、风味变劣、菜变软。第二节蔬菜腌制基本原理分泌果胶酶类恶臭