文档介绍：若牡来略砚垒慰庸遣卧男响陇探剔肄纠糙踌撇恢岿屑伎样易除诗斥闻冒巡谚簧汉逢茸国碉庄膛麻虾颇戍哪北谁统处棒仓唯盅弯赘腾湿台恐个慰戊退荧根枉碉锦颁讥声指噬馁赁显要村喧叫邵磨烹骂戊侧***侯鞠到栈酥挡菠藤肠宽溃流舔纵眼乾汇鸭究校屏争粤腿疮獭簧头克位礁力注恿飞硅郝龚诚澳嫡青载羊字增乓司芋拄屡膏喳往忿吊疗堕碎杜罚矩趴告戍返奴真锦矽阳丝隆炉诀涩讨躺佰地巍桓馒究虑灵暗偶渐狄姚惧姬铭老豌伪凤仁乙僧他抿葱鼻雏蜜歪稍掌燎渣隋帮便缩焚愉科故筑政黎脯料阀盟车镐昏押戮统昔廷几恍率明器聂坑嫩梨倪眠聪青内捍拙可幅锡稗图得胡御汐悉咖霓淀蚤泽事园实验十泡菜的加工
一、实验目的
      理解泡菜加工的基本原理,掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理
      采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水,对新鲜蔬菜进行泡制,乳酸菌在嫌气状态的低浓度盐水中产生大量乳酸,降低了泡制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长;同时,泡坛内产生乳酸、氨基酸及微量醋酸等与加入的乙醇反应,生成芳香脂类,给泡制的蔬菜带来爽口的酸味和香气,并与添加的配料香味相协调,形成风味和质地独特的泡菜产品。
三、实验材料与设备
      1、实验材料 
      甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩黄瓜、嫩姜、大蒜、红辣椒、菜用马铃薯等新鲜蔬菜。要求新鲜蔬菜的组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚。配料为食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、草果、八角、茴香、花椒、木姜子等。
      2、实验用具与设备
      泡菜坛子、烧杯、量筒,不锈钢刀、不锈钢锅、水浴杀菌锅、塑料封口机、台秤、经消毒的小布袋(用于包裹香料)等。
四、工艺流程及操作要点
      1、工艺流程
      配制泡水→入坛泡制→泡坛管理→出坛→装袋→杀菌→冷却→成品
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                  新鲜蔬菜预处理
      2、操作要点
      泡水参考配方(以水的重量计):
      食盐 7-8%、黄酒 2%、白酒 2%、新鲜或干红辣椒 3%、红糖或白糖 2%、草果 %、八角茴香 %、花椒 %、%。干红辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成细粉,然后用经消毒的白布包裹后,入坛一起泡制。
      如果采用硬度较小的自来水进行泡水的配制时,为保证泡菜成品的脆性,可酌加少量的CaCl2等钙盐,使水的硬度达到9~11mmol/L后,再进行配料。
      新鲜蔬菜的预处理:新鲜蔬菜经过充分洗涤、去皮或不去皮、切分等整理,剔除不宜食用的部分。
      入坛泡制:泡菜坛子使用前必需清洗、消毒,沥干水分后才可用;将整理好的蔬菜装至半坛时,放入香料包,再装蔬菜至距坛口约6cm时为止,并用经消毒的竹片或其它材料将蔬菜等原料卡压住,以免原料浮于泡水之上。然后注入所配制的泡水至将淹没蔬菜为度,加上盖子,在坛口水槽中注入16%~20%的盐水,置于常温下发酵。
      泡坛管理
      (1)泡制1~2d后,由于食盐的渗透作用,泡制品的体积会缩小,泡水水位会下落,应及时添加原料和泡水,保持物料距离泡坛口约3cm。
      (2)必须经常检查泡坛水槽中的水量,保持水槽中的盐水呈水满状态。