文档介绍：Section3 面条生产工艺
面粉是挂面生产的主要原料。±%,湿面筋≥26%,灰分≤%,降落值≥200s,稳定时间≥ 3min。
日本制作高级面条用强力粉;制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白质含量为8—10%,湿面筋含量为28—32%,—%。
新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。
一、面粉
第一节挂面生产原料
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水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性;金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。
日本用水质量标准是:pH值5—6,硬度<10,浊度<1,色度<1,含铁量<,含锰量<,铁+锰含量<,碱度<30ppm,有机物<5ppm。
我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件:硬度<10,—,含铁量<1ppm,含锰量<1ppm。
二、水
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食盐水和面起到以下作用
增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能。
有利于控制干燥条件。
抑制杂菌滋生,延长保存期。
稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性,保证挂面的质量。
能起一定的调味作用。
用盐水和面也有其不利的一面,即容易返潮软化。
加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费****惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。
三、食盐
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适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。
—%,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。
通过增加粘性,把蛋白质与淀粉联为一体,减少断头,提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧***纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
改善面团结构,提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。
四、碱
五、食用增粘剂
六、食用乳化剂
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挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程:
第二节挂面生产工艺
原辅料
和面
计量
轧片
熟化
烘干
切条
切断
成品
计量包装
干面头
湿面头
干面头处理
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目的和作用:使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀,互相粘连,逐步形成面筋网络;面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。
和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。
和面要求:四定(定量,定水,定时,定温)
定量:进机面粉流量稳定,断头不超过面粉的10—15%。
定水:使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中,加水量约为面粉重量的24—30%,粉质仪测定吸水率的44%左右。
定温:一般应使料坯温度保持在30℃左右。
定时:合理时间为15—20min,随季节变化而不同。
一、和面
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熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20min以上。
熟化的作用:
有利于面筋的进一步形成。
有利于面团的匀质化。
有利于均匀喂料
熟化方式:为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺,即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min,搅拌轴转速一般为5—10转/分,然后复合压成5—6毫米厚的面带,面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上,随链条缓慢移动,经过15min后完成二次熟化,进入下道工序。
二、熟化
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