文档介绍：饭店卫生与健康
基本常识讲座
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基本内容
一、相关法律法规及文件
二、基本卫生常识
三、管理制度及要求
四、特别认知
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一、相关法律法规及文件
1、<中华人民共和国食品卫生法>
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过,1995年10月30日中华人民共和令第五十九号公布,自1995年10月30日起施行
2、<餐饮业食品卫生管理办法>
2000年1月16日卫生部令第10号发布,2000年6月1日起施行
3、<云南省食品卫生条例>
2005年1月1日云南省人民代表大会常务委员会公布
4、<公共场所卫生管理条例>
1987年4月1日国务院发布
5、<食品卫生特别规定>
2007年7月1日国务院发布
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二、基本卫生常识
1、旅店业基本卫生常识(从业人员部分)
2、餐饮业基本卫生常识
3、个人卫生常识
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1、旅店业基本卫生常识(从业人员部分)
(1)三证齐全
a、卫生许可证 b、健康合格证 c、卫生知识培训合格证
(2)基本卫生要求
a、环境卫生
b、公共用品用具卫生及卫生要求
c、清扫工具卫生
(3)卫生清洁\消毒操作规程
a、客房卫生清洁、消毒操作规程
b、客房卫生间卫生清洁消毒操作规程
c、客房布草清洗、消毒、保洁操作规程
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2、餐饮业基本卫生常识
(1)三证齐全
a、卫生许可证 b、健康合格证 c、培训合格证
(2)卫生管理基本要求
a、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人
b、应设立卫生管理组织并配备专(兼)职卫生管理人员
c、管理内容
d、食品卫生管理人员职责
(3)环境卫生要求
(4)食品采购卫生要求
(5)食品存放卫生要求
(6)餐饮具卫生要求
(7)食品加工制售卫生要求
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3、个人卫生常识
(1)健康管理和卫生知识培训
a、从业人员必须按规定进行每年一次的健康检查,取得健康合格证明和经卫生知识培训合格方能上岗
b、凡是检出“五病”的人员,在治愈之前不得从事接触直接入口食品的工作,必须按规调离食品工作岗位
c、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的,应立即脱离食品卫生工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗
d、凡是犯有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他公共卫生疾病的,治愈之前不得从事直接为顾客服务的工作
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3、个人卫生常识
(2)个人卫生要求
a、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训,取得“健康合格证”和“培训合格证”后才能上岗
b、应保持良好的个人卫生
c、应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露;不得戴首饰、留长指甲、涂指甲油,工作前后应洗手消毒并保持清洁
d、严禁在场所内吸烟、吃食物及做其他有碍卫生的活动
e、私人物品不得带入工作区
f、必须熟练掌握本岗位相关的清洁卫生及消毒等卫生操作,严格执行卫生操作规程
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三、管理制度及要求
1、建立健全各项卫生管理制度是各生产经营单位达到相应卫生要求的基本前提
2、卫生制度和责任制需结合实际,制定出切实可行,易于指导操作的条款,不得生搬硬套,流于形式
3、各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处,对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度
4、卫生管理制度
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4、卫生管理制度
(1)原料采购索证与验收制度
(2)库房原辅料管理及登记制度
(3)粗加工管理制度
(4)烹调加工管理制度
(5)面食制作管理制度
(6)凉菜制作管理制度
(7)配餐管理制度
(8)从业人员健康检查制度
(9)从业人员卫生知识培训制度
(10)餐具用具清洗消毒、保洁制度
(11)卫生检查制度
(12)餐厅(公共)卫生管理制度
(13)个人卫生制度(包括更衣制度)
(14)各岗位职责
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