文档介绍：全国各地加工咸蛋的方法很多,传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等。近年来,我国科技工作者和各蛋品加工厂对咸蛋加工做了大量试验研究,并取得了可喜的成果,不仅研究出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法,而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味,蛋黄变黑的咸蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂。尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异,但要加工高品质的咸蛋,必须对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的管理等各要素要求十分严格。一、红心蛋的选择要加工红心咸蛋,所用的原料蛋必须是红心鲜蛋,用罗氏比色扇测定一般要求达到罗氏8级以上。红心鲜蛋按品种分为天然红心蛋和人工红心蛋。天然红心蛋指的是放养的蛋鸭在没有饲喂人工色素的情况下,所产的蛋色素级别达到8级以上,如江苏高邮、湖北洪湖和安徽宣城等地区,其放养的蛋鸭所产的红心蛋便是天然红心蛋;以纯果蔬或纯草药为原料生产的红心蛋添加剂,与基础料拌和在一起饲喂,所产蛋的蛋黄色素级别在10-13级,蛋的品质也能达到与天然红心蛋一样的效果。人工红心蛋指的是蛋鸭进食了添加人工色素的饲料所产的红心蛋。如把人工色素加丽素红添加在饲料中饲喂蛋鸭,能使蛋黄色素级别达到13级以上,但蛋的品质不如天然红心蛋的好。咸蛋加工一般以鸭蛋为主,其次是鸡蛋。加工前必须严格剔除破损蛋、钢壳蛋、贴壳蛋、散黄蛋等破次劣蛋,保证加工用蛋新鲜完整。由于夏天气温高,对准备加工的鲜鸭蛋,应选择阴凉通风的地方摊放,并尽量做到在凌晨气温凉爽时开始敲蛋,当天敲蛋,当天加工,不留蛋过夜,以保证原料蛋的新鲜度。并要对检验合格的原料蛋进行分级,以保证同批咸蛋的成熟期和口味相同。二、辅助材料的选择1、食盐:由于咸蛋加工的主要辅料是食盐,且用量较大,而且是决定咸蛋质量的关键因素,因此,对咸蛋加工所用食盐的选择最为重要。食盐的主要成分为***化钠,-。食盐中还含有镁盐和钙盐等物质,在腌制过程中,它们会影响食盐向蛋内扩散和渗透的速度,推迟咸蛋成熟的时间,同时,钙盐和镁盐具有苦味,且能与蛋中的化学成分发生化学变化,影响咸蛋质量。-%,%时,即可觉察出明显的苦涩味。因此,要求咸蛋加工所用食盐中的钙、镁及硫酸盐等的含量要低,***化钠含量越高越好,且色白、无异味、咸味纯正,无其他杂质。腌制咸蛋一般选择纯洁的再制盐或海盐。咸蛋腌制剂:咸蛋腌制剂是浙江省农业科学院畜牧兽医研究所承担浙江省"九五"重点课题"绍兴鸭种质资源利用技术研究",以及浙江省农业科技成果转化资金项目"蛋品精深加工关键技术中试示范"的研究成果,已于2004年8月18日获国家发明专利,其专利号为:。咸蛋腌制剂由山梨酸钾、二氧化***、风味剂,保鲜剂等国家批准的食品添加剂组成。既适用于盐水生产咸蛋,也适用于传统的泥(灰)包咸蛋生产。一般情况下,在炎热的夏天生产盐水蛋,在腌制的第11-15天盐水便会出现异常现象;盐水在25天左右时便变黑变臭,黑蛋黄和黑蛋壳产生的几率约为5%;随着腌制时间的延长,其几率迅速增加。导致咸蛋品质下降,成品率降低,经济效益下降。采用传统包泥法生产咸蛋,在高温和高湿季节也会出现一定数量的黑蛋黄。无论采用盐水浸泡法还是包泥法生产真空包