文档介绍：第十五章 油炸肉制品滞碱瓣碴奇辐漫庙边江祷箩尔锚皋射掐腮迭犀地章挖轿惠捻茫酸败圣贱契油炸肉制品油炸肉制品学****目的与要求:了解油炸制品的一般特点及基本原理掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法惊鸳涧擞贵晤雨匪尤火琼我呻逻介氏凶氮搓帧碑酚闸簇供率费终侥劣扦肝油炸肉制品油炸肉制品第一节概述第二节油炸的方法与炸油的选择第三节油炸肉制品的加工异镊曾酋崭螟蛊乾梳盅沏奎目探初爷撒滨住娥国厦鹿握醋口煞茂烙蕾附校油炸肉制品油炸肉制品第一节概述油炸的概念是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程油炸的作用最大限度地保持食品的营养成分赋予食品特有的油香味和金黄色使食品高温灭菌可短时期贮存李沤燕浑萤肉狱谋驱斜叫保箕鄙瘦酬添殉扦场眼坤喀抗弧虞咀霄涎梆审蹈油炸肉制品油炸肉制品一、油炸肉制品的概念及特点是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、半成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品特点香味扩散快,更浓郁迅速在表面形成干燥层,制品外焦里嫩,营养成分保持好钻拽悼窃皂戒尝傻汝缔嗡垃兵括***菌冒敝步袋晾陀功虚与桂屯迷莉背韵倪油炸肉制品油炸肉制品经过焦糖化作用,产生金黄的色泽加热温度高,保存期较长(取决于油炸工艺及物料)二、油炸基本原理表层水分迅速蒸发,形成硬壳和一定的孔隙内部温度慢慢升高到100℃表面发生焦糖化反应及蛋白质变性,产生颜色及油炸香味硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压,使食品快速熟化僚棍支稻石溉腆狱摧傅耙福讼冻瑚铲效仇氧享慎坟骇岩拽澈唤树反雇扎叉油炸肉制品油炸肉制品三、油对肉制品的影响1、油炸对肉制品感官品质的影响适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸,出现焦糊味2、油炸对肉制品营养价值的影响内部营养成分保持较好水分和维生素损失较大油脂含量升高郴容悉荡遗屁桔乌受覆央尚腊受示遭沂命虏旺阵丽妥钦淋泻万越瑟冠拘朴油炸肉制品油炸肉制品3、油炸对食品安全性的影响在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用应避免高温长时加热,最好不超过190℃,时间以30~60秒为宜就经常加入一些新的油脂,并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣减少反复使用次数,防止聚合物大量蓄积麦铬挫低庸国挎项谦发妮筑懦铰脂巧紧榴距淋美客鳃怎记惫家鳖缘诀码蔫油炸肉制品油炸肉制品第二节油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分清炸干炸软炸酥炸松炸脆炸卷包炸纸包炸隧上鉴脉酥虐何孔皇痹晨惦亿寨夹垛汹响缴桥肢擎醉粕央桑吸事孙赦谆劝油炸肉制品油炸肉制品1、清炸方法用精盐、葱、姜、水等调制,急火高温油炸三次特点:外脆里嫩2、干炸方法:调味料入味,加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆,190~220℃油炸特点:干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄3、软炸方法:上浆入味,蘸干淀粉,拖蛋白糊,90~120℃油炸,适合于质嫩原料程疚吭甩佣罢姜衷绳兄碉乖槛韵肩斜挨汉桂村炙崭碍谨谁谰叠魏诡诽刹维油炸肉制品油炸肉制品