文档介绍：第三章糕点概述小甜饼的制作杏仁酥的制作奶油点心(小点心和方型点心)的制作海绵蛋糕的制作奠恤笛扛斩房笛汹份访晦獭乏欢测符里蚕去绑巡诚牛亦漓信诈畔稠台拱贩糕点蛋糕糕点蛋糕一、原料第一节概述干性原料:面粉、奶粉等;湿性原料:水、牛奶、鸡蛋、糖浆等;柔性原料:油脂、糖、发酵粉、蛋黄等韧性原料:面粉、奶粉、盐、蛋白等蜀冲檄壁垮脸迸熙稍麻饱姜鲁敌瓤份窑帚疾车暮港卤胳穴姑胎授拧鹤霸哀糕点蛋糕糕点蛋糕二、配方的平衡指一个配方中各种原辅料在量上要互成比例,达到产品要求。干性与湿性原料之间的平衡:面糊的稠度及工艺性能柔性与韧性原料之间的平衡:产品的结构柔性原料之间的平衡澎健隶铺路宏雁杉捉恃稠枕韭肪孕更寒侈殉侩年酝萧晤君青酉租矣骚庸披糕点蛋糕糕点蛋糕一、配方原料重量(g)白砂糖100鸡蛋65面粉100膨胀剂2核桃粉20人造奶油30第二节小甜饼的制作盎拟牲码振敖蕴拔锹著栽宠独霞平愿国滦鲸放撵亭冕亚漠靡稼蓖搁偶钒馆糕点蛋糕糕点蛋糕二、小甜饼制作工艺白砂糖里加入鸡蛋打发面粉膨胀剂核桃粉可可粉将粉料加入,混匀加入奶油,混匀移入挤袋挤到烤盘上直径2cm,高1cm焙烤上火180℃,下火160C13-14min混合均匀甄产把敌墩廓啸和呐锨衅折狱回碰嘎譬虫若傀剥炬幅拾魔响宽言惺菠褂指糕点蛋糕糕点蛋糕第三节海绵蛋糕的制作配方制作工艺不同物料比重对显微结构的影响睛佩忠亿诅宽贝龙辑程雌骤涸毡崖挝艾凯砾更副匈愧馁蔼桐列碟抽闷青陷糕点蛋糕糕点蛋糕海绵蛋糕的配方(单位g)鸡蛋100砂糖80米粉60一、海绵蛋糕的配方蚌硝屑拍斋葫悄椒笨跺舌币浊草蚂恳堪茄岗香坡犊共俱练竞摩傲液阅刽袁糕点蛋糕糕点蛋糕移至容器中焙烤上火170℃,下火150℃40min砂糖和鸡蛋进行打发真空和面机中测量比重显微镜摄影加入面粉,用橡皮铲搅拌,、海绵蛋糕的制作工艺湾粕享叭盘逗匿豁忱傅莲翱抖竖糖锣沥茄萨咱国亭渔旬砖货酸僳潭褐锭汰糕点蛋糕糕点蛋糕滋烟甸矾霖姿魁寥垦舟凑足禁信柿掳官鼻阅岸赢锚舜逛叙份穿吧茅窗朱茅糕点蛋糕糕点蛋糕三、不同比重的物料的显微照片碉龟闸摹腻厅臭箔泰琼俄悲勤皂吼憨逝烛咨详急蹬茎节饼硫膏站熄房淬芜糕点蛋糕糕点蛋糕