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二、生产工艺
(一)工艺流程
面糊调制→装盘(装模)→烘烤→冷却→成品
蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求,来使用不同的搅拌方法。
(二)搅拌方法
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分类及搅拌方法(classificationofcakes&mixing)
1、面糊类(battertype)
(1)粉油拌和法(blendingmethod)适合于油脂含量较高(60%以上),尤其更适合于低熔点的油脂。
乳化剂和乳化白油(中速)油脂(中速)面粉和发粉(低速1-2分钟,再高速10分钟)糖盐(中速)蛋液分3-4次加入(中速)奶水(中速)
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(2)糖油拌和法(thecreamingmethod)又称传统乳化法,是搅拌面糊类蛋糕的常用方法,一些点心的制作,如凤梨酥、小西饼等都采用此法。
奶油、油脂低速搅拌(21℃)呈柔软状态加入糖、盐及调味料(中速)呈绒毛状蛋液分次加入面粉与液体材料交替加入。
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2、乳沫类蛋糕(eggfoamtype)
与面糊类蛋糕的差别,乳沫类蛋糕不含任何油脂。
(1)蛋白类(meringuetype)
蛋白搅拌过程:起泡期――呈不规则的气泡;
湿性发泡期――均匀细小的气泡,洁白有光泽,以手指勾起呈细长尖峰,且尾巴有弯曲状;
干性发泡期――无光泽,以手指勾起呈坚硬尖峰,且尾巴有微微弯曲状;
棉花期――呈球状凝固状,以手指勾起无法呈尖峰,形态似棉花。
工艺:蛋白(17-24℃)搅拌加入糖、盐和塔塔粉搅拌至湿性发泡期其余糖粉与面粉拌均匀。
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(2)海绵类(spongtype)
工艺:全蛋、蛋黄、糖和盐混合,用小火隔水加热保持43℃,至糖完全溶解即可(边加热边搅拌)装上钢丝打蛋器快速搅拌10-15分钟,至蛋沫呈浓稠松发状,且颜色呈乳白色,以手指勾起,大约两分钟滴一滴即可面粉过筛后加入,并用手轻轻搅拌均匀依次加入沙拉油、奶水与香草精抖均匀。
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3、戚风类(chiffontype)
戚风蛋糕与天使蛋糕都是以蛋白乳沫为基本材料,所不同是天使蛋糕将干性材料拌入蛋白中,而在制作戚风蛋糕时,则将含有面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中;戚风蛋糕的蛋白的打发程度,较天使蛋糕蛋白的质地较硬;戚风蛋糕中含有发粉。
工艺:蛋黄、糖、奶水及沙拉至盆中搅拌至糖溶化,面粉与发粉过筛,加入拌均匀,取1/3已打发的蛋白(接近干性发泡期),轻轻抖均匀,再将剩余的蛋白加入继续拌均匀。
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(三)装模(mold):模洗净,用植物油刷模,装高度纸1/2
(四)冷却、切割
(五)感官评定
外观:块形整齐,厚薄均匀,外形饱满,光滑干裂,表面稍凸,无皱皮,无裂口,无毛边,无焦糊现象。
内部:均匀峰窝状,气孔细而无大洞,淡黄色,无杂质(无反动抹块)
口感:有蛋香味,口感纯正,软韧,有弹性,无粗糙。
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