饭店餐饮经营管理.ppt

文档介绍：饭店餐饮经营管理厨房管理厨房管理厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。一、,适时推出时令菜、特选菜。。。。。。。。,把好质量关。。。、宰杀和加工,保证对客人的正常供应。。。,保证出净率,避免浪费。。,如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。,如去蒜皮、葱皮根等。切配厨师的主要职责1、负责所有菜肴的刀工处理,使原料符合烹调要求。2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。3、根据点菜单的要求,严格按照标准食谱及时、准确配菜。4、如果宾客点了菜单上没有的菜,尽可能满足要求。,制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。,控制毛利率。。,检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。,防止存放的食品霉变。