文档介绍：饭店餐饮经营管理
第六章厨房管理
第六章厨房管理
第一节厨房概述
一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工切配炉灶冷菜点心
厨师厨师厨师厨师厨师
第一节厨房概述
二、厨房的人员配备
(一)厨房人员配备的方法
,寻找最合适的人选。
。
。
第一节厨房概述
(二)厨房人数配备

(1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。
(2)企业标准,用餐对象,消费水平。
(3)餐位和餐座率。
(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。
(5)厨房设备的完善程度等。
第一节厨房概述

(1)按岗位定人数
(2)按比例定人数
(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
第一节厨房概述

(2)按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。
供餐人数
所需厨师
100人
9~11人
200人
12~18人
300人
15~20人
400人
20~26人
第一节厨房概述

(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
第一节厨房概述
三、厨房各岗位的职责(P192-195)
(一)行政总厨师长的主要职责
(二)各点厨师长的主要职责
(三)初加工厨师的主要职责
(四)切配厨师的主要职责
(五)冷盘厨师的主要职责
(六)炉头厨师的主要职责
(七)点心师的主要职责
第二节厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
(一)必须保证厨房生产流程的畅通

冷菜、热菜、点心生产线;

原料入口、菜肴出口、
餐后餐具入口、垃圾出口
第二节厨房的设计与布局
(二)以主厨房为中心进行设计与布局
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