文档介绍：上菜技能撤盘端托行进上菜摆放分菜介绍步骤上菜技能是餐饮基本技能之一,它不是一种简单的服务操作过程,而牵涉到传统****惯、礼貌礼节等事项。走菜又称传菜、跑菜,是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形概念传菜员(foodrunner)要努力作到以下几点中餐上菜中餐上菜方法:1、上菜操作位置:如果是中餐的围餐,那么应该从副主人位附近缺口切入上菜;如果是位上,那么应该从客人右侧上菜,左侧撤盘。2、上菜时机:冷菜应尽快上桌。一般而言,当客人的冷盘菜剩下二分之一左右时,便可上第一道菜。新上的菜,要摆在第一主人和主宾的前面,将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服务中,要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况,一般以宾客需求为准,灵活掌握。对于零点餐的客人,客人点菜后,15分钟内必须上第一道菜,最后一道菜不能迟于30分钟。3、上菜顺序:中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律:先冷后热、先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中餐上菜一般顺序是:冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜——热素菜——汤——点心——水果。中餐上菜的注意事项:1、上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼,再从宾客右侧的空隙送上,严禁将菜盘从客人头上越过。2、上菜前一定要核对桌号与菜肴名称,传菜要与点菜单和餐桌号相符,不能出现错单、错号等情况。3、上菜时如果餐桌已摆满菜盘,切记将新菜重叠在其他菜盘上,应征求宾客意见,将剩菜改盛到小盘中再上桌,或征得宾客同意,拿走客人不需要的菜盘,但一定要先根据客人意见把剩下的菜分给宾客后才能拿走,分剩菜绝不能勉强宾客以免引起误会。4、菜上桌时,要向宾客介绍菜点,必要时,要将菜肴的加工情况和食用方法如实告诉客人,如有佐料的要同时跟上。5、当上完客人所点的最后一道菜时,服务员应低声告诉主人:“你们的菜已上全”,并询问宾客还需要什么食品或帮助。6、中餐上菜要注意传统****惯。按照我国的传统礼貌****惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”,即上菜时,不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主宾,应将鸡头、鸭头朝右边,将鱼腹朝向主宾。在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾,以供主宾欣赏和食用。7、上菜服务中要根据客人的需要灵活服务。:讲究造型艺术,注意宾客的风俗****惯,方便食用。具体要求如下:1、摆菜的位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面,间距要适当。中餐宴会摆菜,一般从餐桌中间向四周摆放。如有转盘,应从转盘的边缘四周向中心摆放。2、中餐宴会的大拼盘,大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。5、每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整。6、台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、“五梅花”的形状,以使台面始终保持整齐美观。西餐上菜先女宾后男宾先宾客后主人先斟酒后上菜西餐上菜顺序:头盘:也称为开胃品。多用水果、蔬菜、熟肉制成,或用新鲜水产配以美味的沙司和色拉,一般数量较少,常用中小型盘子盛装,色彩鲜艳,装饰美观,令人食欲倍增。开胃品有冷、热之分,与开胃酒并用。汤:西餐中的汤有冷汤和热汤之分,也可分为清汤和浓汤。汤也有开胃作用,西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了,或者用汤就不选开胃品。色拉:意为凉拌生菜,具有帮助消化吸收的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上,素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌,作为配菜随主菜一起食用;而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌,单独作为一道菜用于宴会冷餐。副菜:通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。主菜:又名主盘,是西餐全套菜的精华,讲究色、香、味、形、又注重营养价值。主要原料有牛肉、羊肉、猪肉和禽类。⑥甜品:是西餐中最后一道菜,分为软点、干点和湿点三种。软点大都热吃,如煎饼、烤饼、松饼等,以作早餐供应为主;干点都是冷吃,如黄油蛋糕派、水果馅饼等,一般作为下午茶点;湿点有各种冰淇淋、蛋奶酥、果冻、布丁等,冷热都有,常作午晚餐点心。另外,根据客人需要,在甜点前上奶酪,甜点后上咖啡和水果。⑦咖啡或茶:西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡一般加糖和淡奶油。西餐的上菜顺序