文档介绍：第三章绿茶李双荣临沧市农业学校第一节概述绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省,其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省,浙江绿茶生产居全国首位,安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联,印度和斯里兰卡也有少量生产。其中以我国最多,其次是日本。世界上绿茶生产以我国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶,现在世界各国的制茶方法,特别是绿茶制法,都直接或间接地从我国传入的。这是值得我国人民自豪的。我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要,还远销世界各国,1985年出口绿茶达120万担, 万吨,约占世界绿茶市场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。总之我国绿茶生产历史悠久,产区广、产量多、制工好、品质优、销路大。尤其是品质优良,是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受到国内和国外消费的喜爱。绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种:炒青、蒸青、珠茶、沱茶,特种绿茶等,虽然制作方法各有不同,但都具有共同的基本过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序,都要求鲜叶通过杀青,在高温的作用下,破坏叶内酶的结构,散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过炒杀和炒干的,蒸青则是蒸杀、炒干,沱茶是炒杀、晒干的,各种制作的方法不同,因此品质也存在差异。炒青:外形条状紧直,灰绿光润,汤色绿而明亮,香气高长,具有熟栗香,滋味鲜醇。珠茶:外形园紧匀称,色泽绿润,汤色绿亮,香气纯正,滋味浓醇蒸青:外形条索紧细,匀称挺直,形似松针,光泽油润,呈鲜绿豆蒸青:外形条索紧细,匀称挺直,形似松针,光泽油润,呈鲜绿豆色,汤色清绿明亮,香气清高鲜爽,滋味甜醇,叶底翠绿。色,汤色清绿明亮,香气清高鲜爽,滋味甜醇,叶底翠绿。此外还有烘青绿茶,制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方法,所以品质外形条索比炒青稍松,香气为清香,它主要作为窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独厚的自然环境,还有精勘的采制技术,特种绿茶将在后面有关章节中讲述。第二节炒青绿茶在我国绿茶生产的眉茶最多,眉茶是其外形为长条形、微弯,形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工(精制加工)而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等,以屯绿品质最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干,故称”炒青“,又因外形长条状,炒时长,故又称“长炒青”。一、品质特征炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产,由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异,品质也略有不同。不同产地炒青绿茶品质特征叶底嫩厚开展色泽嫩绿明亮叶底细嫩多芽黄绿明亮叶底黄绿叶质柔软、单薄叶底嫩绿明亮叶质柔软、肥厚叶底滋味浓厚滋味鲜爽浓而爽口,回味甘甜滋味香气浓烈高鲜、有嫩香香气较高长熟板栗香,高长持久香气微黄清彻汤色浅黄明亮汤色绿、沉淀较多汤色绿而明亮汤色肥壮重实,干色绿润起霜条索较细紧、芽锋显露,干色灰绿带霜条索紧细、嫩梗较多紧结壮实、干色灰绿光润外形遂绿炒青温绿炒青舒绿炒青屯绿炒青产地品质因子各地炒青绿茶品质虽有差异,但高级茶品质都有共同的品质要求:外各地炒青绿茶品质虽有差异,但高级茶品质都有共同的品质要求:外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎;干色翠绿锋润,调和一致,净形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎;干色翠绿锋润,调和一致,净度好;肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄度好;肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄绿明亮,滋味浓醇爽口,不带苦涩,叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦绿明亮,滋味浓醇爽口,不带苦涩,叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。斑、生青叶及闷黄叶。二、炒青绿茶制造技术炒青绿茶生产过程,虽各产区不完全相同,但其基本工序是一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。(一)杀青:杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣,杀青过程所引起的物质变化,如不符合绿茶品质要求,不但影响后续工序技术的进行,而且所造成的损失业无法弥补。所以绿茶初制过程中,掌握好杀青技术是十分重要的。 :鲜叶中含有多种酶,尤其是氧化酶,它能引起多酚类化合物的氧化,形成红梗红叶,绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性,迅速制止多酚类化合物的酶促氧化,以期获得绿茶应有的绿色,这是杀青的目的之一;其二,鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分:青叶醇、青叶醛等,通过杀青在高温状态下促进挥发,并发展茶叶的香气;其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分,以促进绿茶滋味的形成,如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少,对增