第五章 食品增稠剂.ppt

文档介绍：引言──食品的质地
食品,从物理化学的角度看,可大致划分为为液-液体系、液-固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低,决定了口腔对食品流体的质感反应;果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言,往往当这二类的物质体系中各相分离的时候,也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合,在添加剂层面有如下对策:
是指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等),对食品的流变学和结构特征的综合评价。
解决液-液相分离的问题
解决液-固相分离的问题
乳化剂
增稠剂
解决液-固相分离的问题
增稠剂
均属俗称的品质改良剂
稳定剂
第五章食品增稠剂
南京工业大学
食品科学与工程专业
第一节概述
一、增稠剂的定义
提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
二、分类
根据来源,可分为天然和合成两大类,以天
然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、
微生物胶及酶处理生成胶四类。
动物性胶:明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖
植物性胶
种子类胶:瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶
树脂类胶:阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧桐胶、印度树胶
植物提取胶:果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶
海藻类胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
微生物性胶:黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶
其它增稠剂:羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉
三、食品增稠剂在食品加工中的作用
增稠、分散和稳定作用
胶凝作用
澄清作用
保水作用
成膜保鲜作用
四、凝胶过程
琼脂的凝胶形成模式