文档介绍：贵州大学
主讲人:王贝贝
指导老师:唐维媛
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第八章 增稠剂、乳化剂 第一节增稠剂
主要内容
一、增稠剂的定义
增稠剂:能增加液态食品的粘度或形成凝胶,从而改善其物理性质,赋予粘润、适宜的口感,并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。
多属于高分子亲水性化合物,可水化形成高粘度的均相液。
常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
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二、增稠剂的种类和分类
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:约34种。
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按来源分:
天然类:从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的。
化学合成类:主要以淀粉和纤维素为原料合成的。
按组成分:可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂,除明胶是多肽蛋白质外,其余均为多糖类。
按其主要作用分:
增稠剂(主要用于增加粘度):典型的增稠剂:改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。
胶凝剂(主要用于形成凝胶):典型的胶凝剂:明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶的等。
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(19种)
来源
种类
植物
渗出液
阿拉伯胶
种子
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它
果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环糊精、聚葡萄糖、结冷胶
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(15种)
海藻酸衍生物
海藻酸丙二醇酯
纤维素衍生物
羧甲基纤维素钠、羧丙基甲基纤维素
淀粉衍生物
各种改性淀粉,12种,即:羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羧丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羧丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸
三、增稠剂的一般性质
(一)增稠剂的一般性质
溶于冷水或热水;
溶液能产生较高粘度;
在合适条件下能形成凝胶。
(二)增稠剂的粘度
增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。
用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料以及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。
粘度大小受外因和内因两类条件的影响。
内因:来源、结构、分子量和浓度等。
外因:体系的温度、PH值、受剪切力的大小、其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小;剪切力越大,粘度越低;当去除剪切力的时候,粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。
其他增稠剂影响:
粘度协同效应:混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。
粘度抗结作用:一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。
(三)增稠剂的凝胶特性
凝胶性:溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物(三维网状结构),分散介质全部包含在网状结构中,这种现象叫凝胶性,所形成的半固体状物叫凝胶。
凝胶条件
凝胶临界浓度
影响凝胶特性的因素
热可逆与热不可逆凝胶
增稠剂的凝胶复配
凝胶的脱水收缩现象