文档介绍：P体系现状及关键控制点的确定1任庆明1杨洁2杨自远(1临沂检验检疫局2金花食品有限公司)【摘要】:P体系存在的问题进行了探讨,从目前企业实际出发,分析了其生产过程各环节可能存在的安全危害及潜在安全危害,确定了油炸花生仁罐头产品的关键控制点。P计划,经在山东部分出口油炸花生米生产企业运行,证明了运行的适宜性和有效性。【关键词】:,所生产的花生粒大、色艳、香脆,深受世界各国消费者的喜爱。我国因此成为世界上最大的花生出口国,其中山东花生出口占全国总量的70%以上。油炸花生仁出口量在花生制品中比例较大。油炸花生米是一种传统而方便的食品,受种种因素影响,产品的卫生质量一直不稳定,存在黄曲霉、药残、重金属超标、花生仁部分碳化、杂质及细菌总数超标等问题。为适应国际市场发展的需要,增强油炸花生在国际市场上的竞争力,进行油炸花生仁生产危害分析,P体系控制危害至关重要。,如:P小组成员组成不合理;产品描述不全面、关键点不准确、关键限值不科学,缺少依据;无纠偏程序;未保持记录;缺少必要的验证等等。重点列举并说明如下:,危害分析不完整,即使遗漏的环节非关键工序也会造成分析不严密。。P计划时,确定关键危害看有没有控制措施。有控制措施,认为是显著危害;否则,不是。看结果设定条件,本末倒置。,应当具体分析并说明存在或可能存在哪种物理危害、化学危害或生物危害,而不是简单地说细菌、有毒害物质等。、SSOP、P的关系,把本应由基础程序控制的内容也列为关键控制点,导致控制点过多、过滥,很多环节都是关键点,也就无所谓关键了。如挑选工人手部卫生控制,在SSOP中有具体的控制方法,无需并且很难当作关键点控制。,没有达到有效利用资源的目的。如果有危害存在且可能超过可接受水平,关键看在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果以后的步骤可以彻底控制危害,则该步骤不是关键点,反之才是。如烫渍、挑选等很多工序都可能产生微生物感染繁殖,但在油炸工序中问题可以解决,不需要每个过程重复控制。,仅靠经验和主观意愿,随意性较大,认为SSOP就可以控制许多潜在危害,缺少逻辑性和充分的证据,导致遗漏关键控制点。P体系只有一个关键控制点,甚至认为油炸过程中花生仁的碳化问题是质量问题,不构成危害,是ISO9000体系管理的问题。,尤其对辅料、添加剂等可能的危害没有考虑到。随着经济的发展、工业化进程的加快,环境污染因素日趋复杂化,农药、重金属残留等化学污染物及各类食品添加剂的使用,都成为食品中的外来污染因素,P体系中进行控制,产品中的危害依然存在。对于生产中添加的或残留的化学物质可以制定有针对性的控制措施,但是如果化学污染来自于原料,控制措施仅为索取供应商的原料检验报告是远远不够的,达不到控制危害的效果和目的。如油炸花生中的油、味精、盐等。上述问题的根本解决措施就是建立从“田间——餐桌”P系统,把原料控制的内容也真正从源头解决。这需要原料生产企业和食品加工企业的共同参与,协同控制,也需要各环节的企业管理人员给予充分的重视。目前部分油炸花生生