文档介绍：速溶即食营养麦片的加工技术
何贤用
(东台市食品机械厂有限公司江苏东台 224237)
一、概述
速溶即食营养麦片是一种以粮谷类为基础原料,辅以适当的食用添加剂,合理配方,经过一定的生产工艺流程而制成的新型营养保健食品。由于其最终为4一8目的麦片状而得名。这类食品不仅具有口感新、营养丰富、能量均衡、即冲即饮、食用方便等特点,而且根据不同人群的营养需要,通过适当调整配方,形成产品系列化,满足各个人群的不同要求。目前,该产品正在逐步得到我国人民的接受和喜爱,因而开发这一产品市场前景广阔,经济效益和社会效益可观,受到越来越多企业的关注。
本文从生产工艺流程和加工配方的有关技术要求出发,主要就应用辊筒干燥设备的熟化工艺作一些阐述。
二、原片生产的技术要求
1、主要设备
粉碎机、搅拌罐、胶体磨、蒸汽辊筒干燥机、造粒机、热风干燥机等。
2、主要原料
依市场消费趋向和食用价值而定。
一般原料以小麦粉、大米粉、燕麦粉、玉米粉等粮谷类以及奶粉、搪等为主,辅以多种食用添加剂。
3、工艺流程
(A)粮谷类颗粒原料→粉碎→面粉等各种粉状原料(备用)
温水(35℃)
↓
(B)粮谷类及各种粉状原料→搅拌→胶磨→糖化、预糊化→
↑
奶粉、糖及多种食用添加剂
蒸汽棍筒于燥→造粒→热风干燥→收集(包装)→干粉混合→遂道烘干→收集包装↑
奶油、糖、植脂末及多种食用添加剂
4、操作要求
4-1原材料的加工
用于生产原片的粉状主料,除了要求新鲜、卫生外,对细度有较高要求,细度的大小影响到搅拌时间的胀润效果,影响到预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网通过率为80%。
4-2搅拌
考虑到原料的吸水胀润效果,搅拌用水一般要求以35℃左右的温水为宜,搅拌浓度以浆料具有一定的粘稠度和较好的流动性为宜。充分搅拌10一15min后静置于储料罐中备用。
4-3胶磨
原料的多样性影响到搅拌、混合的效果,而且有些油脂类物质不易溶于水,经过胶体磨的胶磨,可以有效地克服这一弊端,使浆料近似乳化,提高麦片品质。胶磨时应注意调节细度,并且注意加冷却水。
4-4糖化、预糊化
由于生产原片的原料中以淀粉类和糖类为主,此类物质在适当的条件下产生糖化反应,一般地,蒸汽辊筒干燥机的表面温度在140℃以上,当浆料被输送到蒸汽辊筒干燥机蓄料槽积累到一定量时,产生糖化和预糊化反应。
糖化反应可以改善原片的色泽和口感,适用技术荟革(工业)预糊化后便于干燥成型,提高热能的利用率和原片生产产量。
4-5蒸汽辊筒干燥
这是生产原片的关键工序,原片的色、香、味主要就由此定型。有一个科学可行的生产配方是生产出合格原片的前提,设备的操作技能则是实现配方预期效果的保证。蒸汽辊筒干燥机具有较强的热稳定性,应用它比较容易控制原片浆料的糊化程度和干燥效果,从而达到控制原片色、置、味的目的。操作该设备的关键是协调好转速与温度的关系问题,经过一段时间的实践,熟练操作是不难的。
蒸汽辊筒干燥机的国产化已由东台市食品机械厂研制开发成功,该厂可为用户提供制造原片的全套设备,并且负责技术服务。
4-6造粒
原片的颗粒大小可通过调节造拉机筛网的疏密来确定,加以一定的辅助设备,还可达到粉、片分离的目的。
4-7热风干燥
应用热风千燥机可对原片进行二次干燥,从而更好地发挥原、辅