文档介绍：营养配餐与食谱编制
正确理解合理营养与平衡膳食的概念
营养配餐的概念
掌握中国居民膳食指南
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营养配餐与食谱编制
【学习目标】
食谱的制定
是通过合理搭配不同食物质量、数量以及科学的烹调方法,以利于人体对各种营养素的消化吸收,避免膳食结构的比例失调,而实现的膳食与人体营养需要之间的平衡关系。合理营养是健康的物质基础,平衡膳食是合理营养的核心,是实现合理营养的唯一途经。
合理营养
一、合理营养的概念
合理营养(rational nutrition)
膳食结构的类型和特点
动物性食物与植物性食物比例适当,以日本为代表。
特点:既能满足人体需要,又不至于过剩;各种营养素比例合理。
已成为世界各国调整膳食结构的参考
以植物性食物为主的膳食结构
以动物性食物为主的膳食结构
地中海膳食结构
动植物食物平衡的膳食结构
特点:
富含植物性食物每周食用少量、适量鱼、禽、蛋
加工程度低以新鲜水果为典型的餐后食品。甜食较少
橄榄油为主要食用油每月食用几次红肉
每天食用少量奶酪和酸奶大部分成年人有饮用红酒的习惯
哪种膳食结构好?
以植物性食物为主,动物性食物为辅。
特点:谷物食品消费大,动物性食品消费小。
容易造成营养缺乏病,但是有利于冠心病和高脂血症的预防。
多数欧美发达国家的典型膳食结构。属于营养过剩型膳食。
各种营养过剩疾病是其主要问题。
地中海区域居民所特有,如:意大利、希腊等国。
是指每餐的膳食由多种食物组成,其质和量能满足就餐者的生理需要,食物相互合理搭配,提供各种比例适宜的营养素,满足人体对热能和各种营养素需要的膳食。
膳食平衡
体内酸碱度的平衡
三大产热营养素之间的平衡
动物性与植物性食物之间的平衡
1、平衡膳食
2、食物要保证食用安全,对人体无毒害
3、合理的加工烹调方法
4、合理的膳食制度
二、合理营养的基本要求
三大产热营养素的平衡是指,蛋白质、脂肪、糖类之间的平衡,最主要的是糖类和脂肪对蛋白质的节约作用。
合理的膳食调配
一、膳食中产热营养素的平衡
三大产热营养素占总热能的比例分别是:糖类55~65%;脂肪20~30%;
蛋白质10~15%。
主要表现为必需氨基酸之间、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡。
二、动物性食物与植物性食物之间的平衡
根据动物性食物与植物性食物在膳食中所占的比例,可以分成三种膳食结构
1、动物性食物为主的膳食
2、植物性食物为主的膳食
3、植物性食物与动物性食物比例合适的膳食
人体血液的酸碱平衡主要取决于体内代谢产物
为了维持健康状态的酸碱度平衡,建议每天的碱性食物应该占80%,酸性食物占20%。
三、成碱性和成酸性食物的平衡