文档介绍：餐饮业策略规划纲要一、创业诊断二、地点选择三、店铺设计四、准备工作五、经营规划六、人事管理七、待客之道八、财务管理一、创业诊断1·创业须知(1)最能让外行人发挥其特色的行业之一(2)毛利极高、净利极少(3)资本回收时间,必须越短越好(4)完全回收资本须五-六年的时间(5)成本控制A·直接成本a·主要材料、配味料、装饰材料b·约占营业额的35%,但不可超过40%c·提高采购技术及库存管理;压低材料费支出B·间接成本a·人事费:约占营业额的20%;与材料费合并,不得高于营业额的60%b·租金:约占营业额的10-12%c·水电燃料费:以5%为上限d·消耗品费:约占营业额的4-5%e·税金:约占营业额的5%f·杂费:包括交际、广告、保险、报章杂志,约占营业额的5-8%g·资本利息:约占营业额的4%h·设备折旧:保留5%资金,以备未来设备与装璜之整修(6)做好计算管理A·营业额=总席数*周转率*每人平均消费额*一个月营业天数B·净利=收益-费用c·营业额高,毛利多并不代表利润也多2·生意兴隆之要诀(1)如何使店务欣欣向荣 A·选择有利的据点B·卓越的经营技巧-拟定经营方针卖给谁━━━━━━━━→掌握顾客层面卖什么━━━━━━━━→商品的内容价格多少━━━━━━━┓┣→销售的技巧(包括应对、服务等)如何卖━━━━━━━┛C·改正「只要有资本和场地,任何人都可以开店做生意」的观念(2)迎合善变的顾客A·更新店铺设计B·积极开发新商品C·加强人事改进(譬如:改善服务态度)D·实际表现新的企划(3)确保店??生意兴隆需:A·掌握合适之顾客层次B·确实做好对顾客服务C·信用3·经营者所需具备之条件(1)具经营能力(2)掌握经济动向4·开业的首要工作-拟定筹措资金计划(1)资金来源:本身、熟人、金融机构(2)必须资金A·土地购买费B·店??建筑费 a·硬体建筑费 b·电力工程费 c·供排水工程费 d·***工程费 e·空调工程费C·装璜费D·厨房机械器具费E·冷暖气机费F·桌椅等家具费G·杂物备品费H·消耗品费I·其它费用二、地点选择1·一般人最初会考虑的地点:(1)车站前的商店街(2)闹区(3)商业大楼内的出租店(4)购物中心内(5)批发商店街(6)商业区(7)学校附近(8)铁、公路沿线(9)现有的商店街(10)住宅区*并非绝对好的生意地点,因人口属半固定性,缺乏长期发展潜力。2·最具发展潜力的地点:新兴社区(譬如大片住宅区或以大工厂为中心,发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市)(1)因成败风险大,需事先详细调查,并探讨其发展潜力。(2)着重新兴社区的地点3·提高选择地点的正确性:重视地点的商业环境1)由相对位置关系来探知某地点是否具有价值,譬如:距离车站的远近,附近商店之经营型态,该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。(2)年年记录,观察商业环境之变化:掌握环境动态,嗅出前瞻性(3)至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。4·立地条件调查标准(1)以质、量关系作衡量质:该地区人口之所得、购买力;即外食消费在当地消费者的所得中,所占之比例。量:该地区「商圈的大小」,例如:面积大小、人口数多寡。(2)包括:A·有无同业(销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力)B·商圈内之人口(总人口数、性别、年龄、动态、品质)C·客户阶层(职业分布状况及平均所得)D·交通状况(交通量、行人通行量、距公车站之距离)E·商店街之知名度、形象F·与该都市中心的关系G·地价H·该街道的发展性、特性 5·车站前的商店街(1)以流动顾客居多,顾客层复杂(2)决定该地区繁荣与否之条件:A·商店与车站前马路的关系B·车站前商店街的街道特性(如:马路宽度、汽机车流量)C·有无通道至市中心6·住宅区(1)新店是否生意兴隆,取决于:A·顾客的选择B·商品的内容C·服务态度(2)使店面繁容的方法:A·选择住宅区前或中间之道路a·十字路口附近,行人流量大b·附近无竞争商店B·向附近居民作促销a·制作特殊DMb·突显商店特性,内部重点装璜c·将商品包装成礼盒,以便送人d·假日时,顾客增加,增加服务速度e·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜f·呈现出符合当地风土民情之气氛g·加强与居民的人际关系,闲话家常 7·商业大楼或百货公司(1)租用商业大楼应注意:A·该餐饮店是否适合当地环境B·大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆C·开店位置最好设于通道处较佳D·估计大楼内可容纳人数,若大楼内60%已成为顾客,再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。E·其它店铺之业种F·有无电梯、照明、招牌等G·设备费、管理费如何分摊H·营业时间有无限制I·营业保证金、租金(2)详加考虑资金运用-事先准备周转金因存在同类商型竞争商店,需等半年至一年