文档介绍：谷类及薯类:谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、红薯等;它们主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。杂豆:包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆。淀粉类豆类的淀粉含量达55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20%以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高,与大豆相当。蔬菜类:分布于种子,茎,根,叶,花,果实。按照不同的食用部位可分为:根茎菜、瓜茄类、萝卜类、葱蒜类、叶菜类、蘑菇类、豆类。含有人体必需氨基酸,VB1,B2,VC,钙,磷,铁,钾,胡萝卜素等。鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高;常被列入蔬菜类中。水果类:成熟水果中,主要含果糖和蔗糖。不成熟的水果中,则含有淀粉。水果中含有碳水化合物,丰富的膳食纤维、无机盐、其它维生素和胡萝卜素等,所含的主要成分为维生素c。刺梨、鲜枣、山楂、沙棘、猕猴桃、柑橘、橙柚、柠檬等,含维生素c极为丰富。蛋类:常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3%。鱼虾类:淡水鱼:鲤鱼、草鱼、鲫鱼、胖头鱼、鲈鱼、鳝鱼鱿鱼、鳗鱼等海水鱼:带鱼、黄鱼、平鱼、三文鱼、鲨鱼等其他水产品:虾、蟹、螺、蛤(贝类)、鲍鱼、海参、海蜇等营养价值:1、蛋白质(主要为肌原纤维蛋白和肌浆蛋白质组成,结缔组织含量较少,肌纤维较细短,易被人体消化吸收,其消化率一般为87%--98%。鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富,而甘氨酸相对不足,蛋白质生物学价值仅次于鸡蛋,特别适合于儿童和老人食用。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸,它是一种含硫氨基酸,有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育,对防止高血压和动脉硬化及保护视力等有重要作用。)2、脂肪(鱼脂中不饱和脂肪酸含量高,且富含必需脂肪酸花生四烯酸。在深鱼的脂肪中,不饱和脂肪酸含量为70%--80%,其中,二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)%--%。)3、维生素 (鱼贝肉中所含的VA、VD、VE均高于畜禽肉类。海鱼肝脏特别含有VA和VE。螃蟹及鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素,故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素(VB1)的损失。)4、矿物质(钙、硒、铜、碘)、5、糖类(水产动物肌肉中含有1%左右的糖原。)、6、色素(鱼有白色肉鱼和红色肉鱼之分:红色肌肉中主要含有肌红蛋白,鱼类的血液色素为血红蛋白。鱼类皮肤有黑色、黄色