文档介绍：黄酒的酿造工艺

五、黄酒生产工艺
一、概述
中国的黄酒,也称米酒(rice wine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
绍兴元红酒
善酿
花雕酒
女儿红
福建沉缸酒
福建老酒
山东即墨老酒
1、按照酿造方法分类
(1)淋饭酒
米饭蒸熟后,用冷水淋浇,急速冷却,尔后拌入酒药搭窝,进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。
在传统的绍兴黄酒生产中,也常用这种方法来制备淋饭酒母,大多数甜型黄酒也常用此法生产。
采用淋饭法冷却,速度快,淋后饭粒表面光滑,宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖,但米饭的有机成分流失较摊饭法多。

(2)摊饭酒
将蒸熟的热饭摊散在凉场上,用空气进行冷却,而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。
绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表,其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。
摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐。
(3)喂饭酒
将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,然后再分批添加新原料,使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。
黄酒中采用喂饭法生产的较多,嘉兴黄酒就是一例,日本清酒也是用喂饭法生产的。
由于分批喂饭,使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养,保持持续旺盛的发酵状态,也有利于发酵温度的控制,增加酒久的浓度,减少成品酒的苦味,提高出酒率。
2、按成品酒的含糖量分类
(1)干型黄酒:<(糖类含量以葡萄糖计g/100ml)
(2)半干型黄酒:~
(3)半甜型黄酒:~
(4)甜型黄酒:~
(5)浓甜黄酒:>
3、按酒色命名:状元红、红酒、黑酒等
4、按酿酒用曲的种类:麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等

黄酒生产主要原料是稻米和水,另外还有黍米、黑
米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。

作用和特点:
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。
麦曲中的主要微生物:
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。