文档介绍：第9期(总第256期)农产品加工·:1671—9646(2011)09—0071—02传统方法酿造马奶酒的工艺优化研究及营养价值分析徐莹,沈琚,崔丽娟(包头轻工职业技术学院乳品系,内蒙古包头014035)摘要:在调查分析马奶酒传统酿制方法的基础上,对其工艺进行进一步整理优化,以促进马奶酒的研究和开发,并对其营养价值进行分析。关键词:马奶酒;工艺;营养价值中图分类号:TS262文献标志码:Adoi:—9646(X).,ShenJun,CuiLiju~(BaotouLightIndustryVocationalTechnologyCoHege,Baotou,InnerMongolia014035,China)Abstract:Basedontheinvestigationoftraditionalmethod,~kumiss;process;nutritionalanalysis我国是一个多民族国家,饮食文化在世界上久负盛名。我国人民利用乳及乳制品的历史悠久,在古代已有很多种类的乳制品,许多少数民族地区至今依旧沿用传统的方法制造乳制品,特别是以马奶为原料发酵而成的酸马奶已成为蒙古人喜欢的饮料。蒙古族视马奶酒为圣洁之物,自古以来每逢重大节日或隆重的祭祀都要饮用马奶酒,酸马奶又称马奶酒、策格、忽米和艾日格等,其中策格是目前在内蒙古自治区普遍采用的酸马奶酒之蒙古语名称,意为“发酵马奶子”。它是以新鲜马奶为原料,利用天然发酵和传统发酵技术发酵而成具有民族特色的乳酸菌保健饮料,主要在东欧和中亚地区、俄罗斯、蒙古国以及我国的内蒙古、新疆等地区流行。本文对传统酿制马奶酒的工艺进行进一步整理优化,以促进马奶酒的研究和开发,并对其营养价值进行分析。1马奶酒的文化马奶酒起源于春秋时期,自汉就有“马逐水草,人仰潼酪”的记载,极盛于元朝,流行于北方少数民族有2000多年。关于奶酒的文字记载见于宋、元两代,传说成吉思汗率蒙古大军征战欧亚,战士们主要以马奶酒解饥渴、祛风寒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料,马奶酒除自饮外,还在举行宴会、款待客人及祭祀时使用。,酒曲是很关键的原料,提取和贮藏酒曲是酿造马奶酒的重要工序,可以减短酿造马奶酒的时间。提取酒曲有2种方法。,把袋口拴牢,放人正在酿造过程中的马奶酒缸,15d后捞出,阴干。然后贮藏到干净的地方,以备第2年使用。,若要提取固态酒曲,在第1天不要搅动(或少搅动些),并在7d内不要过滤。在马奶酒发酵的平缓期内,把沉淀下的物质通过过滤的办法