文档介绍：:..星级酒店员工转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲(一)餐厅服务一、 填空题:1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。2、 微笑服务是礼貌服务的前提。3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、 在就餐过程中,宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8、 与客人讲话要注意场合,语言要间练清楚。9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、下班,非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。菜        名汁      酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽淮盐、 急汁小毛巾蛇 更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、叉、更13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是:预防为主,消防结合。15、粤菜包括:广州菜,潮州菜,东江菜和海南菜,以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是:清,鲜,嫩,滑,爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿,配套。注:   虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、  急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种:例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时,服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是:中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是:粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。22、川菜以嘛辣为正宗。二、判断题1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作( √ )2、 白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾( Ⅹ )3、 铁观音是属于绿茶的那一类( √ )4、 斟茶时及茶壶放置时,壶嘴不得对向客人( √ )5、 卫生法规定禁止在食物中添加工作色素,但在某些食品中可以加入小量食用色素( √ )6、 菜心是广州特产蔬菜,全年都有,尤以秋冬质量为佳( √)7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线( Ⅹ )8、 中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序( Ⅹ)9、 传统中餐上菜程序是:烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类( Ⅹ )10、上酒水服务的要点:先女士、后男士,先主人、后客人,先年长、后年轻( Ⅹ )三、 选择题1、 白葡萄酒的最佳饮用温度( B )A:0c---4c,B:8c—12c,C:4c---8c,2、 素有“岭南果王”之称是( C )A:荔枝,B:香蕉,C:木瓜,3、 “普洱”茶以( C )产著名。A:福建泉州市,B:河南信阳,C:云南孟海。4、 茅台酒属于( B )A:浓香型,B:酱香型,C:清香型。5、 鱼上台后通常鱼呈以下( A )状态为活鱼;A:透明,B:充血,C:灰暗;6、 磨菇、陈菇和( D )可称为三菇、六耳;A:鲜菇,B:花菇,C:猴头菇,D:北菇,E:野香菇;7、 日本人爱喝茶,主要喝( B )茶;A:绿茶、花茶,B:绿茶、乌龙茶,C:红茶、绿茶。8、 “孔府家酒”度数为( B )A:30 度,B:39 度,C:53 度。9、 高级宴会要显示出高雅及豪华,为客人提供( B )宴会环境。A:舒适,B:典雅,C:愉快;10、铁观音是属于那类茶( C )A:红茶,B:花茶,C:乌龙茶;四、 问答题。1、 客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答:应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。2、 请写出“六知”,“三了解”的内容答:知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗****惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办答:作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中,应保持好的心境,面带微笑去接待每一个客人。4、 客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答:A、尽量撤走餐具、留下茶杯,如果有水果可征询客人是否可上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧,并按实花哦耗开单作好记帐工作。C:继续为客人添加茶水、换烟缸。D:不要长时间离开客人。E:当客人还在饮酒水时,注意不要多开和不要斟得太满。5、 什么才是恰到好处的服务答:恰到好处的服务应是急客人所急,有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前,一切为方便、满足客人为