文档介绍：餐厅管理方案为进一步加强餐厅管理,改善膳食质量,提高服务水平,保障干部职工身体健康,更好地做好后勤服务保障,结合餐厅的实际,特制定本方案。餐厅管理指导思想:以全厂干部职工的身体健康为本;尊重大家的饮食习惯;力求达到科学配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保饮食卫生安全。一、餐厅工作流程管理:1、采购。餐厅采购供货价格为当地市场批发价,每周要对进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以市场批发价结算,发生三次类似事件,终止与供货方合同;供货方每天将货送到食堂,交餐厅班长和值日炊事员验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错), 餐厅班长记录,值日炊事员监督并签名。采购物品进后交餐厅保管员验收签名,炊事班每周五盘点。2、制订菜单。炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节等综合因素制定下周食谱及菜单,交厂领导审批后每周一公布本周食谱。3、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。4、每餐后对餐桌、厨具、餐1具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。6、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、餐厅工作制度 :1、餐厅工作人员按时上、下班,坚守工作岗位,服从安排,遇事要请假。2、树立服务意识,讲究职业道德。态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职工作。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用炊具要严格遵守操作规程,清洗消毒餐具、厨具要细心细致。5、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入餐厅;要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好餐厅安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管2室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度 :1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(二)餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲